On la trouve dans le vol-au-vent, le pithiviers ou encore le pâté lorrain. Réputée difficile à préparer, la pâte feuilletée est l'une des inventions majeures de la cuisine. Cette pâte est d'ailleurs indispensable en pâtisserie mais aussi dans de nombreuses préparations salées. Jeudi dans Historiquement vôtre, sur Europe 1, notre chroniqueur Olivier Poels est revenu sur l'histoire de la pâte feuilletée et a donné une recette simple à réaliser.
Une recette rapportée par les croisés
En Europe, on connaît ainsi le feuilletage depuis l'époque des croisades (du 11e au 13e siècle). Ce seraient les croisés qui auraient rapporté cette recette de leur expédition. Mais la technique était déjà connue de longue date par les Arabes et les Grecs. Ceux-ci ne réalisaient toutefois q'un feuilletage simple, une feuille après l'autre.
Le feuilletage moderne, c’est-à-dire par plis successifs, n'apparaît, lui, qu'au 17e ou au 18e siècle. Et il y a débat à propos de son inventeur : il s'agit soit de l'artiste Claude Gellée, soit de Feuillet, le pâtissier des princes de Condé. Le pâtissier et chef cuisinier Antonin Carême perfectionna ensuite la recette.
La recette de pâte feuilletée
Ingrédients :
- 200 g de farine
- 10 cl d’eau
- 1 pincée de sel
- 150 g de beurre (à température ambiante)
Préparation :
1. Réaliser une pâte avec la farine, l’eau et le sel
2. Laisser reposer 30 minutes
3. Abaisser la pâte en forme de croix et placer le beurre légèrement aplati au centre
4. Rabattre les côtés puis étaler la pâte en un rectangle
5. Rabattre en trois parties puis faire pivoter la pâte et recommencer
6. Il faut réaliser 6 tours au total