"C'est une poudre très fine, on lui trouve un petit goût de noisette", commente Cyrille Canitrot, expert en élevage, devant un immense robot broyeur. Dans la farine qui en sort, pourtant, pas de trace de fruits secs… Mais plutôt des millions de grosses larves de scarabées grouillant dans des bacs en plastique, empilés sur 12 mètres de haut près de la machine. Mardi, l'autorité européenne de la sécurité des aliments a donné son feu vert à la mise sur le marché de ces mets en tant qu'aliments pour les humains - ils étaient jusque-là utilisés pour les engrais et la nourriture des animaux. Et l'entreprise Ynsect, dont l'usine est installée à Dole, dans le Jura, n'attendait que ça.
Des protéines sous forme de poudre
"Ça ressemble un peu à des petits verres de terre de 2-3 cm, jaunes doré", décrit Cyrille Canitrot devant les insectes qui s'apprêtent à devenir farine. "On transforme vraiment nos larves à maturité, parce que c’est là qu’elles ont le plus haut taux de protéines." Ces protéines sous forme de poudre servent pour l'instant à fabriquer de la nourriture pour chats, chiens ou poissons - l'entreprise est leader sur ce marché en France.
Alors, à quand le "grand saut" vers l'alimentation des humains ? Dès l'année prochaine, répond le dirigeant de l’entreprise, Antoine Hubert. "Ce sera des barres énergétiques que vous pourrez consommer avant ou après un effort, à acheter dans les magasins de sports. Ce seront aussi des boissons énergétiques."
Des burgers à base d'insectes ?
Le patron le reconnaît toutefois : en France, "on n'en est pas encore à l'insecte pour le goût'", que l'on pourrait commander en tant que tel dans un restaurant, par exemple. Mais "à plus longue échéance, on envisage effectivement que les insectes rentrent vraiment dans le cœur de notre assiette", assure-t-il. "On a des recherches dans ce sens-là, par exemple de burgers qui peuvent être fait à partir des insectes que nous élevons !"
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Ces nouveaux produits ne seront pas plus chers que d’autres dans les rayons, assure Antoine Hubert. Ils seront en revanche bien plus respectueux de l’environnement : pour produire autant de protéines en viande bovine, il faudrait une surface 100 fois plus grande que celle de cette ferme usine .