Chaque semaine, la Table des bons vivants vous partage ses meilleures recettes. Ce samedi, Laurent Mariotte a reçu la cheffe Pauline Séné. Elle vous dévoile les secrets de son lieu jaune, pak-choï grillé, beurre-blanc miso et condiment citron.
Ingrédients
-400 g de lieu jaune (100 g par personne)
-2 choux pak-choï
Beurre-blanc miso :
-3 échalotes
-200 g de beurre doux en morceaux
-10 cl de vin blanc sec
-10 cl de vinaigre de riz ( ou bien vinaigre de cidre ou blanc)
-5 cl de mirin
Poivre et une cuillère à café de graine de coriandre
Pour finaliser la sauce et la stabiliser :
-1 cuil. à soupe de miso
-10 cl de crème liquide
Condiment citron
-6 citrons jaunes bio
-120 g de sucre
-2 cuil. à café de sel
Préparation condiment citron
Prélevez le zeste au rasoir, blanchissez-les 4 fois. Pelez à vif les citrons (enlevez la peau blanche) et taillez en dés grossièrement. Ajoutez vos chairs de citrons au zestes blanchis, le sucre, le sel, laissez l'eau s'évaporer, sur feu doux, lorsque la texture sirupeuse est atteinte, mixez et passez à la passoire fine .
Préparation du beurre-blanc miso
Dans une casserole, faites suer les échalotes sans coloration ; ajoutez le vinaigre , le vin blanc, le poivre et les graines de coriandre et, à feu moyen vif, faites réduire à plus de la moitié le liquide. Il est important que la préparation ne colle pas au fond de la casserole et que les échalotes ne brûlent pas.
Passez au chinois pour récupérer que le liquide (si vous préférez l’avoir lisse, mais vous n’êtes pas obligé). Ajoutez les cubes de beurre petit à petit en fouettant (le beurre doit être froid ). Continuez à fouetter jusqu’à ce que la sauce se soit épaissie.
Gardez une petite ébullition dans votre préparation pendant l’étape du fouettement. Ajoutez le miso en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du poivre et un peu de vinaigre, et ajoutez la crème pour lier et stabiliser la sauce.
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Cuisson du poisson
Détaillez vos morceaux de lieu, les badigeonner d’huile d’olive, (salez légèrement et poivrez)
Mettre sur plaque au four et cuire environ 6 à 8 minutes en four sec à 170°C.
Cuisson pak-choi
Taillez en deux les pak-choi, les griller à la poêle et finir la cuisson au four, pour qu’ils soient fondants à cœur. (Ou bien ajouter un peu d’eau et finir de le cuire à la poêle à couvert.)