Au même titre que la bûche ou les sablés de Noël, le Stollen, une brioche alsacienne à base de fruits confits et d'amandes, est un incontournable de nos tables de fin d'année. Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reviennent sur l'histoire de cette pâtisserie ainsi que ses secrets de fabrication dans l'émission La Table des bons vivants.
Clou de girofle, cannelle, amandes... Des saveurs indissociables de Noël que l'on retrouve souvent dans le fameux Stollen alsacien. Une brioche à base d'amande ainsi que de fruits secs et confits, macérés dans de l'eau-de-vie ou du rhum. Mais comment est-elle réalisée ? D'où vient-elle ? Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reviennent sur les origines de cette gourmandise incontournable des fêtes de fin d'année dans l'émission La Table des bons vivants.
Héritage allemand
Le Stollen est une brioche héritée du fameux Christstollen allemand que l'on mange au moment des fêtes en hommage à l'enfant Jésus, d'où le nom "Christ" accolé à l'appellation de la pâtisserie. "D'ailleurs, c'est pour cela que l'on met ce petit voile de sucre glace par-dessus, car c'est censé représenter l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes", expliquer Olivier Poels.
Un travail de longue haleine
Parmi les fruits incontournables du Stollen, on trouve la mirabelle de Lorraine comme l'explique le chef-pâtissier Gilles Marchal : "J'utilise toujours la mirabelle de Lorraine récoltée au mois de juin et qui macère jusqu'à la confection de la brioche au mois de décembre." Les autres éléments importants de tout bon Stollen qui se respecte sont les pruneaux, un petit peu de dattes, des amandes, des noisettes et surtout un zeste de clémentine. Mais ce n'est pas tout : pour Gilles Marchal, le secret d'une recette réussie, c'est l'alcool. "Je mélange quatre alcools différents pour réaliser un Stollen." Nous voilà prévenus, mais le chef-pâtissier garde un peu de la magie de Noël pour lui et a choisi de ne pas nous révéler lesquels...
Découvrez notre newsletter gastronomie
Recevez tous les dimanches à 10h notre newsletter "A table !" pour exceller derrière les fourneaux avec les recettes, conseils et trucs & astuces de Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités.
Astuces de chef
Si vous souhaitez réaliser votre propre brioche, voici quelques conseils données par Gilles Marchal. Vous pouvez réchauffer le four à 180 °C et enfourner à 160 °C... "Ça permet d'avoir une chaleur un peu plus forte au départ pour faire pousser et lever le Stollen tout de suite, puis de le faire cuire tout en douceur par la suite", explique le chef-pâtissier. Enfin, n'ayez crainte si vous ne parvenez pas à tout manger à Noël. Sachez qu'un Stollen qui vieillit est un Stollen qui se bonifie, comme le bon vin.