Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Ce lundi, la sauce aux amandes fraîches.
Ce lundi, au menu de Marion Sauveur : un fruit assez rare.
On la connait généralement séchée mais pas forcément fraîche, il s’agit de l’amande.
Sur les marchés, on voit peu cette amande fraîche sur les étals, même si on est en plein dans la saison. Elle est vendue enrobée dans sa jolie coque vert tendre qui enrobe la fameuse amande que l’on consomme. Les amandes fraîches sont cueillies avant la pleine maturité du fruit et récoltées qu'en petites quantités.
L’amande serait originaire du Moyen-Orient et sa culture en France s’est développée qu’au XVIe siècle.
Aujourd’hui, la France est le cinquième producteur européen du fruit que l’on trouve surtout séché. Si vous en achetez, il faut que les coques soient bien fermes. Mais avant de déguster cette amande fraîche et de découvrir son goût très frais, assez fin et délicat, il faut enlever la fine peau qui la protège. L’amande fraîche se mérite et elle ne se conserve que deux ou trois jours.
Comment cuisiner cette amande fraîche ?
En sauce pour apporter de la gourmandise sur un poisson par exemple.
On commence par faire revenir des échalotes dans un peu de beurre. Dès qu'elles ont pris de la couleur, on ajoute un peu de vin blanc sec. Petit à petit, on met la crème liquide que l’on fait chanter à feu doux jusqu'à ce qu’elle épaississe. On mixe les amandes et on rajoute cette poudre d’amande fraîche dans la crème. Notre sauce est prête. On la garde sur le feu, bien au chaud, mais sans l’amener à ébullition.
En ce moment, c’est la saison de la truite, nappée de cette sauce avec quelques amandes fraîches, posées par-dessus, on est dans la douceur et la gourmandise.
Ingrédients
- 2 échalotes
- 50 cl de crème liquide entière
- 100 grammes d'amandes fraîches
- 10cl de vin blanc sec
Où peut-on déguster les amandes fraîches sous cette forme ?
Près d’Avignon, à Châteauneuf-du-Pape chez La Mère Germaine.
Le chef Camille Lacome réalise un risotto de coquillages avec une émulsion à l’amande et au sirop d’orgeat. Une écume gourmande et très douce qui parfume délicatement. Vous pourrez même croquer dans une ou deux amande fraîche parsemées dans l’assiette.
En dessert, sa femme Agathe travaille aussi l’amande fraîche sous forme de glace qu’elle accorde avec l’abricot.
Risotto de coquillages, émulsion à l’orgeat :
Ingrédients :
- 300 grammes de moules
- 300 grammes de coques
- Quatre échalotes
- Huit champignons de Paris
- Un poireau
- Deux gousses d’ail
- Quatre branches de persil
Ingrédients pour le risotto :
- 500 grammes de riz arborio
- 1,5 litre de fond blanc
- Trois branches de thym
- 100 grammes de parmesan rapé
- 150 grammes de beurre
Ingrédients pour l’émulsion à l’orgeat :
- 200 grammes de jus de coquillage
- 400 grammes de crème liquide
- 20 grammes de sirop à l’orgeat
- Amandes fraîches
Procédé pour les coquillages :
Placer les moules et les coques dans un récipient avec de l’eau et un peu de gros sel au frais. Dégorger pendant 12 heures. Ensuite, rincer les coquillages et débarrasser en plaque. Émincer la garniture (échalotes, poireaux, champignons). Dans un rondeau, verser de l’huile, faire suer rapidement la garniture, ajouter bien à plat les coquillages (en plusieurs fois), remuer. Déglacer au vin blanc, couvrir. Cuire une trentaine de secondes et débarrasser dans une passoire en prenant bien soin de garder le jus de cuisson. Ensuite, décortiquer les coquillages et réserver au frais.
Pour l’émulsion à l’orgeat :
Récupérer le jus de coquillage, filtrer, ajouter la crème, les amandes fraîches et le sirop à l’orgeat. Mixer. Porter à ébullition et réserver au chaud.
Pour le risotto :
Dans une casserole évasée, déposer un peu d’huile, ajouter le riz et remuer pour le faire nacrer. Petit à petit, verser le fond blanc chaud et ne jamais cessez de remuer. Au terme de la cuisson "al dente", monter le risotto au beurre hors du feu et en remuant fréquemment, ajouter le parmesan. Terminer en déposant les coquillages et quelques amandes fraiches.
Dressage :
Dans une assiette, verser le risotto et les coquillages, recouvrir avec l’écume à l’orgeat.
