Pour La Table des Bons Vivants, le chef Thomas Graham dévoile sa recette de Chowder de Moules de Bouchot. Le cuisinier du restaurant Le Mermoz à Paris 8ème propose une recette simple, rapide et pourtant extrêmement crémeuse. Une soupe qui se marie parfaitement avec un verre de St Véran.
Ingrédients (pour 4 pers.)
1 kg de moules de bouchot nettoyées
1 échalote
10 cl de vin jaune
1 grosse pomme de terre
½ poireau
1/2 bouquet d’herbes fraiches (persil, coriandre, ciboulette)
Le jus d’1 citron vert
Huile d’olive de bonne qualité
Sel, poivre
Sirop d’érable
Ciselez l’échalote et faites-la suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le bouquet d’herbe ciselé et mélangez. Ajoutez ensuite les moules et remuez vigoureusement. Déglacez au vin jaune et couvrez.
Laissez cuire environ 1 minute jusqu’à l’ouverture des moules. Débarrassez les coquillages et gardez le jus de cuisson.
Décortiquez les moules. Épluchez la pomme de terre, coupez-la en gros cubes ; émincez le poireau et faites suer le tout dans la cocotte avec un filet de huile d’olive et une noix de beurre. Maintenez à feu doux pendant 15 minutes. Une fois les pommes de terre fondantes, mixez le tout. Ajoutez la moitié des moules et mixez pendant 2 minutes sans interruption (détendez avec le jus de cuisson des moules et éventuellement un peu d’eau). Mixez la soupe une dernière fois en versant petit à petit l’huile d’olive (15 cl minimum). Passez la soupe au chinois ou à travers une étamine. Servez dans des bols, salez, poivrez, versez un filet de sirop d’érable et 1 trait de jus de citron et décorez de moules.