C'est le grand jour pour des centaines de restaurateurs. Le guide Michelin a dévoilé lundi, comme chaque année, son palmarès en France. Un palmarès établi à partir des inspections effectuées en 2020, année noire pour la restauration, qui a subi de plein fouet la crise sanitaire, marquée par deux périodes durables de fermetures. Dès lors, la question se pose : le guide rouge 2021 a-t-il la même valeur que ses prédécesseurs ? Et sur quels critères les inspecteurs ont-ils établi leur classement annoncé, c'est inédit, via Youtube depuis la Tour Eiffel ? Décryptage en questions avec Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin.
Le refus d'une année blanche
Comme tous les ans, le guide Michelin a souhaité publier son palmarès, en dépit de la crise. "Plus que jamais, il nous tenait particulièrement à coeur d'honorer ce rendez-vous que nous avons tous les ans avec les chefs, les équipes et tous les amoureux de bonne table", justifie Gwendal Poullennec sur Europe 1. Le directeur international du guide rouge l'assure : les critères n'ont pas été modifiés et la méthode habituelle a été appliquée, "parce que c'est ce qui fait la force des recommandations du guide".
Il s'agit du seul guide gastronomique à avoir conserver la même méthodologie : le prestigieux classement britannique 50 Best a lui carrément annulé son palmarès, jugeant que l'heure n'était pas à évaluer les restaurateurs, alors que d'autres, comme le Gault et Millau ou l'agrégateur La Liste, qui a distingué les chefs qui tiennent tête à la pandémie, ont réajusté les leurs en mettant en valeur les actions solidaires ou innovantes pendant la crise.
"Malgré une année noire, il n'était pas question pour nous de faire un millésime blanc, sans mouvement ni promotion parce qu'il s'est passé beaucoup de choses sur la scène culinaire française cette année, avec beaucoup de nouveaux projets, beaucoup d'ouvertures, et beaucoup de talents qui ont émergés."
Quelle valeur a ce guide 2021 ?
A écouter Gwendal Poullennec, le Guide a la même valeur que les années précédentes. "Nos inspecteurs et inspectrices ont réalisé cette année le même nombre de repas que les années précédentes. Ça fait des mois que les restaurants se battent sans relâche, au rythme des fermetures et des ouvertures", confie-t-il. Rien n'a changé, ou presque, pour les mystérieux inspecteurs. "Nous avons pris exemple sur les chefs, nous nous sommes adaptés à la situation et nous avons fait preuve d'un investissement exceptionnel pour être sur le terrain chaque jour d'ouverture des restaurants, en décalant les congés sur les périodes de confinement, et aussi en bénéficiant du renfort de leurs collègues internationaux, pour réaliser cette année autant de repas que les années précédentes".
Rien ne change pour les trois étoiles, 57 nouveaux entrants
Concrètement, un ajustement notable a été fait cette année : les 29 restaurants trois étoiles conservent leurs macarons. "C'est une décision importante pour soutenir la profession malgré le contexte et peut-être en raison même du contexte", a expliqué à l'AFP le directeur du guide Gwendal Poullennec. Des rétrogradations ont aussi eu lieu, concernant les restaurants qui ont fermé ou changé de concept, et 57 nouvelles étoiles ont été attribuées cette année, dont certaines sont sans doute nées de la crise.
"Nous avons beaucoup de talents à partager, plus de 57 nouvelles étoiles, avec beaucoup de diversité sur l'ensemble du territoire français. La scène gastronomique française est peut-être encore plus intéressante que jamais parce que certains mouvements s'accélèrent au travers de la crise que nous venons de traverser", a commenté Gwendal Poullennec sur Europe 1.
"Je veux parler de la prise en compte du durable, du responsable dans la gastronomie. Pendant la période de confinement, les chefs, et peut-être pour la première fois depuis longtemps, ont eu du temps : du temps de réflexion et du temps pour passer à l'action. Donc en soignant davantage leur approvisionnement auprès des producteurs, en étant vraiment attentifs à toute cette démarche auprès de l'environnement local."