D'où vient le kebab et pourquoi certains l'appellent-ils le "grec" ?

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Tous les jours dans "Historiquement vôtre", Olivier Poels revient sur l'origine d'un plat et nous livre sa recette pour le refaire à la maison. Ce mardi, il s'attaque au sandwich star des jeunes et des fins de soirées : le kebab. Un plat également appelé "grec" qui a été inventé par un Turc à Berlin dans les années 1970.

C'est le sandwich de fin de soirée par excellence : le kebab. Roboratif et rapide à manger, c'est la star des fringales sur le pouce. Mais d'où vient le kebab ? Ce mardi dans Historiquement vôtre, Olivier Poels revient sur les origines de ce plat qui fait désormais partie de notre quotidien et nous livre sa recette (à retrouver en bas de cet article) pour faire son kebab maison ! La première des choses à savoir sur ce sandwich parfois surnommé "grec"... c'est qu'il n'a rien à voir avec ce pays.

Un sandwich qui n'a rien de grec

Le kebab a été inventé dans les années 1970 à Berlin par un Turc, un certain Kadir Nordmann. C'est cet immigré qui a eu l'idée d'assembler du pain, quelques légumes et cette fameuse viande grillée caractéristique. Le nom kebab vient de kepa, une manière de cuire la viande très particulière inventée par les Turcs. On dit même que les Ottomans avaient l'habitude, au Moyen-Âge, d'enfiler des morceaux de viande sur leurs épées pour les faire cuire. Et c'est en 1830 qu'un homme appelé Amid Oustaz à l'idée de mettre la broche à la verticale, et non à l'horizontale comme le faisait les soldats au coin du feu. Un siècle et demi plus tard, Kadir Nordmann reprend le procédé et y ajoute le pain donnant de fait naissance au kebab que nous connaissons aujourd'hui. 

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Comment choisir et cuire la viande ? 

Mais au-delà du pain, ce qui fait la particularité du kebab, c'est bien entendu l'agneau. Et il ne faut pas prendre n'importe quel morceau. Préférez une pièce un peu grasse, comme de l'épaule. Découpez-la en petits morceaux (ou en lamelles) pour en faire une marinade avec un oignon, du paprika, du cumin, un peu de mignonnette, de poivre, de l'huile d'olive. Une fois que la viande s'est imprégnée, c'est l'heure de la passer sous le grill de votre four. 

Munissez-vous ensuite de votre pain spécial kebab, de salade, de tomates, d'un oignon émincé et d'une belle cuillère de crème fraîche épaisse dans laquelle vous avez préalablement mélangé un peu de coriandre hachée. Pour pousser le vice encore plus loin et vous prendre pour un "chef", vous pouvez aussi faire des frites en accompagnement. 

La recette du kebab d'Olivier Poels

Les ingrédients 

500 grammes de viande d’agneau (épaule)

Un oignon

Une cuillère à café de paprika

Une cuillère à café de cumin

Une cuillère à café de mignonnette de poivre

Dix centilitres d’huile d’olive

Quelques feuilles de salade

Une tomate coupée en rondelles

Deux pains à kebab

Quatre cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Coriandre hachée

Récapitulatif des étapes 

1. Faire mariner plusieurs heures la viande coupée en fin morceaux ou en lamelles avec l’huile, les épices et l’oignon

2. Cuire la viande sous le grill du four

3. Confectionner les kebabs dans les pains avec la salade, les tomates, la crème et parsemer de coriandre

Europe 1
Par Olivier Poels