Un nom de peintre pour satisfaire une comtesse : découvrez l'histoire du carpaccio

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Dans "Historiquement vôtre", Olivier Poels revient sur l'histoire du carpaccio, un plat originaire d'Italie, né d'un défi pour le repas d'une comtesse et nommé en hommage à un peintre. Il livre également la recette d'un carpaccio de Saint-Jacques.

Comme son nom peut permettre de le deviner, le carpaccio vient d'Italie, de Venise précisément. Il désigne à l'origine un plat à base de viande, après un défi relevé par un cuisinier pour une comtesse, puis est entré dans le langage commun pour désigner une préparation finement coupée et crue. Dans "Historiquement vôtre", Olivier Poels dévoile l'histoire derrière ce plat et livre une recette rafraichissante d'un classique : le carpaccio de coquilles Saint-Jacques.

Le carpaccio est né en Italie, en 1950. Plus précisément dans les cuisine du Harry's Bar, un établissement huppé de la cité des Doges, dont le chef Giuseppe Cipriani est reconnu pour sa cuisine. Le restaurant est spécialisé dans les grillades. Un jour, une comtesse arrive pour déjeuner : Amalia Nani Moncenigo. Son médecin de l'époque lui a fortement déconseillé de manger de la viande cuite et imposé de la déguster crue. La cliente demande donc au serveur un plat mais de viande crue. A l'époque les tartares ne sont pas très répandus, mais cette demande spécifique va inspirer le chef.

Du nom d'un peintre du 17e siècle

Il décide de découper très finement des tranches de bœuf, tout en préparant un assaisonnement, à l'époque proche de la mayonnaise. Il faut ensuite trouver un nom à sa création. Alors Giuseppe Cipriani se souvient d'une exposition de Vittore Carpaccio, un peintre du 17e siècle, visitée quelques jours auparavant. L'artiste est connu pour ses rouges flamboyants. Inspiré par la couleur de la viande crue, il nomme son plat carpaccio. 

Le nom est ensuite entré dans le langage courant pour désigner une préparation crue, finement découpée et assaisonnée. Il existe désormais des carpaccios de poissons ou encore de fruits. Attention à ne pas le confondre avec le ceviche, plat d'Amérique du Sud, où les produits sont découpés en cube et assaisonnés de manière différente ou encore avec le sashimi, les tranches de poissons découpées comme au Japon. 

Les ingrédients 

- 12 noix de Saint-Jacques fraîches
- 1 citron
- 1 gousse de vanille
- 20 cl d’huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre sarawak
- Quelques feuilles de roquette

Le récapitulatif des étapes

1. Décoquiller les Saint-Jacques et les laver

2. Les tailler en 4 dans la hauteur.

3. Préparer l’huile de vanille en faisant infuser les graines dans l’huile.

4. Badigeonner le fond du plat avec de l’huile de vanille, poser les Saint-Jacques.

5. Presser délicatement le citron, râper le zeste, ajouter le poivre, la fleur de sel, un filet d’huile de vanille et les feuilles de roquette.

Europe 1
Par Olivier Poels