Ce sont les stars du petit-déjeuner, du goûter et qui font la fierté des boulangeries françaises. Mais d'où viennent les viennoiseries ? Pains au chocolat (ou chocolatine), pains aux raisins, croissants au beurre... cette catégorie de produit de boulangerie trouve son origine ailleurs qu'en France. L'origine du terme est lointaine et varie selon les légendes. Dans sa chronique Les Papilles de la Nation Olivier Poels, dans l’émission Historiquement Vôtre, revient sur l'histoire de cette appellation et plus particulièrement celle des croissants au beurre.
Les croissants, une pâtisserie pour narguer Ottomans
Contrairement aux idées reçues, le croissant n'est pas une pâtisserie qui a été créée en France, mais en Autriche. Plus particulièrement dans la ville de Vienne. Selon une des légendes racontées sur le sujet, ce produit du petit-déjeuner est né lors du siège de la ville par les Turcs, en 1683. "Les Ottomans étaient prêts à attaquer la ville tôt le matin. Il avaient commencer à creuser des tunnels", raconte Olivier Poels. "Mais les boulangers, levés de bonne heure, ont entendu le bruit et donné l'alerte, empêchant la prise de la ville".
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Pour célébrer cette victoire sur les Ottomans, les boulangers de la ville auraient alors fabriqué une pâtisserie en forme de croissant, emblème turc, comme un pied de nez aux vaincus. La pâtisserie devient par la suite très populaire à Vienne, mais sous une recette différente de celle consommée aujourd'hui. En effet la pâte feuilletée n'ayant pas été encore inventée, les croissants de cette époque sont faits de pâte à pain légèrement améliorée.
Des spécialités de Vienne
Le croissant ne débarque en France que par Marie-Antoinette d'Autriche, dans les années 1770. L'épouse de Louis XVI le rapporte dans ses bagages, ainsi que d'autres spécialités viennoises, d'où l'appellation de viennoiseries. Dans les années 1830, deux Autrichiens, August Zang et Ernest Schwarzer, ouvrent à Paris "La boulangerie viennoise", rue de Richelieu, dans lesquels ils commercialisent le croissant et d'autres spécialités de Vienne. Les produits ont un large succès et inspirent des imitateurs qui contribuent à la diffusion de ces "viennoiseries".
La première recette de croissant réalisée avec de la pâte feuilletée n'apparaît qu'en 1905, suivie en 1920 par la recette du croissant au beurre. La viennoiserie est un succès qui entre dans le Larousse gastronomique dix-huit ans plus tard.