Cyril Lignac, chef cuisinier et pâtissier français, est l'un des rares à cumuler les deux emplois. Désormais à la tête de cinq pâtisseries, il a présenté sa bûche de Noël sur Europe 1 dans La table des bons vivants, dimanche. Blanche comme neige, rectangulaire et parsemée de petits flocons, elle se veut sobre parce qu'en matière de bûche, il "y a une espèce de surenchère de tous les pâtissiers", constate-t-il. "Moi j’ai abandonné l’idée : je fais des bûches accessibles, qui tiennent, qu’on peut transporter. Il y a les bûches artistiques et celles du quotidien."
"Pas trop sucré, un peu acidulé"
De quoi est-elle donc composée ? "C’est un biscuit financier aux amandes, avec à l’intérieur une compotée de passion-mangue. Il y a une feuille de chocolat pour que ça craque, ensuite une ganache montée à la noix de coco. On est dans des saveurs délicates : pas trop sucré, un peu acidulé", détaille le chef. Une création qui n'a pas fait long feu dans l'assiette des participants de l'émission.
Cette année, la bûche création joue la carte de l'exotisme... #noel#cyrillignac#benoitcouvrand#passion#cocopic.twitter.com/r4FZAXIXg3
— Cyril Lignac (@cyril_lignac) 10 décembre 2019
La bûche roulée : une recette "très simple"
"Ma mère faisait toujours une bûche roulée au torchon avec de la crème au beurre...J'en ai fait une l'année dernière et c'est celle qui s'est le moins bien vendue", confie le pâtissier pour justifier son oeuvre un peu plus originale. Avant de donner au passage la recette d'une bûche "traditionnelle" à faire à la maison :
"C'est une recette très simple. C'est un biscuit - du jaune d’œuf avec du sucre que l'on émulsionne. Quand les jaunes sont bien montés, on tamise de la farine dessus et on mélange. On allège avec des blancs d’œuf, on met sur une plaque, on cuit au four à 180°C - parfois 200°C parce que plus on cuit vite, plus on raccourcit le temps de cuisson et on a plus de moelleux", énonce Cyril Lignac. "Ensuite, je trempe le torchon dans l'eau, bien mouillé, je le mets à plat, je démoule le biscuit sur le torchon... Et je le laisse refroidir doucement. Soit on fait une crème au beurre, soit une pâte de noisette. J'étale, et je le roule au torchon."