Sylvestre Wahid à Paris, Maria Marte à Madrid, Yoshihiro Narisawa à Tokyo et Esben Holmboe Bang à Oslo. Tous sont des grands chefs cuisiniers. Pour les trois premiers, l’objectif est simple : obtenir le Graal suprême d'une troisième étoile au Guide Michelin. Pour Esben Holmboe Bang, le but est de la conserver. Les réalisateurs Charlotte Altschul et Nicolas Boero les ont suivi pendant dix mois. Canal+ diffuse mercredi soir, à 21 heures, leur documentaire : Étoilé.e.s.
Exigence. Que l'on soit à Madrid, Paris, Tokyo ou Oslo, les gestes sont les mêmes : minutieux, précis, délicats. Penchés sur leur assiette, ces quatre chefs n'ont qu'une seule obsession : réaliser les meilleurs plats. Il y a par exemple cette sole, que le chef Sylvestre Wahid a laissé pendant deux mois sur la carte de son restaurant du 7ème arrondissement de Paris. "J'espère qu'un inspecteur (du Michelin, ndlr) est passé pour goûter ce plat", souffle-t-il lors d'une préparation.
Les chefs ne savent jamais lorsqu'un inspecteur passe, mais l'exigence est, de toute manière, au rendez-vous à chaque instant. "Les clients sont comme un membre de la famille. La seule différence, c'est qu'il paie", affirme Sylvestre Wahid. Un degré d'exigence poussé au maximum. Le chef Yoshihiro Narisawa ne cache pas qu'il est sans doute compliqué de travailler pour lui. "Au quotidien, je pense que je suis assez pénible, car je fais des remarques tout le temps", confie celui qui va jusqu'à se renseigner sur les réseaux sociaux sur chaque client, pour dresser son plan de table, et ne pas mettre des invités pratiquant la même profession côte à côte.
Dévoués. Passion, créativité, caractère : ce qui animent les quatre chefs cuisiniers doit aussi se ressentir dans les plats. Si chacun a son tempérament, tous sont dévoués à leur métier. La cheffe du restaurant "El Club Allard", dans la capitale espagnole, n'a ainsi pas hésité à quitter sa République Dominicaine natale lorsqu'elle avait 27 ans, laissant derrière elle deux de ses trois enfants, pour réaliser son rêve en Europe.
Également très soucieux de la qualité des produits qu'ils travaillent, les chefs passent un temps important à les choisir. Au cours d'une séquence, on suit ainsi Esben Holmboe Bang tuer lui-même un des rennes qu'il cuisinera quelques jours plus tard. "La viande provient d'un animal vivant à qui l'on prend la vie. Alors moi, je veux faire partie de ce processus et m'y impliquer de plus en plus", justifie-t-il. "Je voulais choisir le renne moi-même, le regarder dans les yeux avant de le servir dans mon restaurant, pour établir une forme de respect mutuel".
Plus qu'une quête pour conserver ou obtenir la troisième étoile au guide Michelin, Étoilé.e.s est surtout une plongée auprès de passionnés, amoureux de la cuisine, au point d'en faire un art.