Ingrédients, préparation, accompagnement : comment réussir un bon osso bucco ?

, modifié à
  • A
  • A
Osso buco, plat labellisé par la ville de Milan. 1:52
Osso buco, plat labellisé par la ville de Milan. © RitaE via PIXABAY
Partagez sur :
A l’occasion de la journée mondiale de la cuisine italienne, Marion Sauveur nous livre dans sa chroniques les meilleures astuces pour réussir un osso buco, plat typique du nord de l’Italie.

Vous connaissez sûrement la pasta et la pizza, mais la cuisine italienne ce n’est pas que ça ! Pour célébrer la journée mondiale de la cuisine italienne, Marion Sauveur nous parle d’un plat réconfortant en cette saison hivernale : l’osso buco. "Osso buco" peut se traduire par "os troué". Il est composé d’un jarret de veau, avec son gros os à moelle et d’une sauce. C’est un plat très subtil et très parfumé sous ses airs de gros plat mijoté un peu rustique.

Plat des familles bourgeoises milanaises

Le plat est originaire de Milan, dans le nord de l’Italie. Le veau avait une place de choix dans cette région où l’élevage était prédominant. Difficile de savoir quand il a été élaboré, mais les spécialistes penchent pour des origines médiévales. A cette époque, on utilisait souvent la moelle osseuse en cuisine. Ce qui est sûr c’est que l’osso buco était le vrai plat du dimanche des familles bourgeoises milanaises. Le jarret est morceaux de viande noble et les pauvres ne gardaient que les bas morceaux. 

En 2007, L’osso buco a reçu la "dénomination communale de Milan", une sorte de label. Et aujourd’hui on le trouve toujours principalement dans le nord de l’Italie.

Recette

  • Ingrédients

La viande : prendre un bon produit pour que la viande soit fondante. Couper le nerf à deux endroits autour de la viande pour qu’elle ne se rétracte pas.

Le sofrito, un hachis d'oignons, de céleris et de carottes (la même base que l'on utilise dans la bolognaise)

En fonction de ses goûts, on peut ajouter des tomates (pelées en boîte l'hiver, elles font très bien l'affaire)

La gremolata (zeste de citron, ail, persil) : à rajouter à la fin, on ne la mélange pas. 

  • Préparation

Fariner la viande et la faire revenir dans du beurre car la moelle va donner son goût à la sauce et l'épaissir. Pour que la moelle ne parte pas, ne tourner qu'une fois la viande.

Dans une autre casserole, faire revenir le sofrito dans du beurre.

Une fois que le sofrito est bien revenu, le mettre dans la cocotte avec la viande. Déglacer avec du vin blanc. Laisser cuir pendant 45-50 minutes en fonction de l'épaisseur du jarret de veau.

Rajouter des carottes pour faire du liant quand la sauce est bien juteuse.

Laisser mijoter à couvert

  • Accompagnement

Le plat peut être accompagné par un risotto au safran ou une polenta. On peut aussi le manger avec des pâtes, comme des tagliatelles fraîches.

Europe 1
Par Marion Sauveur édité par Antoine Cuny-Le Callet