Chaque matin, Anne Cazaubon nous fait découvrir une spécialité du terroir.
Aujourd’hui, nous vous proposons l’un des gâteaux les plus anciens qui soit, une spécialité des Vosges en forme de Triskel : la Loriquette, un gâteau à base de pâte d’amande et en forme d’étoile à trois branches.
Direction Remiremont, à une trentaine de kilomètres d’Épinal ou de Gérardmer.
Qu’est-ce que la Loriquette ?
On connaît peu cette pâtisserie qui est l’une des pâtisseries les plus anciennes qui existe.
Pour l’histoire de la Loriquette, comme d’habitude, il existe plusieurs versions :
À l’origine, l’abbaye de Remiremont est une ancienne abbaye bénédictine, où les religieuses vivaient donc selon la règle de St Benoît. Vers la fin du 13e siècle, elles passent sous la règle canoniale devenant ainsi chanoinesses, on les appelle alors les « dames nobles ». Elles quittent la robe de bure pour un costume gris perlé, garni de fourrure blanche, avec sur la tête une gentille mantille blanche (voile). Les dames ont toujours le droit d'opter entre leur privilège et la vie libre et elles sont même autorisées à quitter le chapitre, à quitter l’abbaye pour se marier. Elles n'habitent plus le cloître mais des hôtels particuliers avec à leur service une domesticité nombreuse. Chaque dame se choisit une Nièce, qui lui succédera le moment venu.
Toutes ces religieuses avaient le sang noble, elles étaient toutes issues de la plus haute noblesse de la région. Les cinquante chanoinesses étaient choisies parmi celles qui pouvaient fournir la preuve de leur ascendance noble, avec quatre lignes de noblesse maternelles et quatre paternelles soit seize quartiers de noblesse qui ajoutés les uns aux autres en faisaient soixante-quatre au total. Elles étaient donc véritablement triées sur le volet. On raconte même qu’une fille du roi Henri IV de France fut refusée chez les chanoinesses pour manquement de noblesse, puisque par sa mère Marie de Médicis descendait d'une famille initialement roturière. A l’époque, pour toute la noblesse de la région comtoise, bourguignonne et lorraine, c’était un honneur d'avoir une fille chanoinesse.
On raconte qu’en 1544, lors du banquet du "Grand Jeudy", les loriquettes étaient offertes aux dames participantes. D’ailleurs, il est inscrit au cadastre de Remiremont deux terrains : la loriquette des Renaux et la loriquette des Breuchottes. Ils donnent leurs noms à leur superficie en étoile ou à trois branches. À l’aide des éléments retrouvés dans les comptes, les pâtissiers de Remiremont ont, en 1969, reconstitué le gâteau des Chânoinesses qui s’est révélé être une pâtisserie fine.
La même recette est reproduite depuis de nombreuses années mais la forme du tricorne a été abandonnée au profit du symbole celtique du triskel.
C’est un gâteau dont on retrouve la mention dans les comptes des Receveurs de la Dame Secrète au Moyen-Age, l’année 1544 ressort. C’était donc le gâteau des chanoinesses, des religieuses qui vivaient selon la règle de St Benoît.
La loriquette compte parmi les pâtisseries les plus anciennes connues. D’origine païenne, elle serait la survivance d’un ancien culte lunaire des Gaulois qui la réservaient aux repas rituels.
La Loriquette vient du Lunévillois et de Remiremont (gâteau à la poudre d'amandes et aux oranges confites aujourd'hui, en forme de triangle aux origines anciennes).
A quoi ressemble la Loriquette ?
C’est un gâteau à base de pâte d’amande de la forme d’une étoile à trois branches, au-dessus doré foncé décoré de quelques amandes effilées et légèrement poudré de sucre glace.
Le secret de la fabrication de la loriquette est jalousement gardé et celle de Remiremont fait d’ailleurs l’objet d’une marque déposée. En gros, elle est pétrie de farine, d’œufs, de lait, de poudre d’amandes et de miel. Donc c’est un gâteau à base de pâte d’amande et pour ce qui est du goût, on est proche du financier. Sa forme triangulaire est rattachée à la forme d’un chapeau de prince ou d’une étoile à trois branches. Dans le Lunévillois, le motif eut prendre l’apparence d’une Croix de Lorraine.
Autrefois, on la confectionnait encore au mois de décembre, à Lunéville. De nos jours, Remiremont, qui se souvient que la loriquette était servie sur les tables des dames nobles de son abbaye, en perpétue la fabrication.
C’est désormais un bon gâteau de voyage qui peut se conserver jusqu’à trois semaines. Le dessus du gâteau est doré et généralement décoré d’amandes effilées, légèrement poudré de sucre glace.
