Pour la dernière partie de l’émission, le chef et chroniqueur Yves Camdeborde nous raconte l’un de ses plats phares : le tourteau - avocat - pomme Granny Smith. Avant de découvrir Alice Pol de l’autre côté de la fourchette. Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invitée sur le grill des Bons vivants. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Aujourd'hui on apprend qu’elle a une passion pour le beurre.
Tourteau, pomme granny, avocat d’Yves Camdeborde
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Pour 4 personnes
Ustensiles nécessaires pour le servir:
4 Petites coupelles, 4 culières à entremets
Ustensiles nécessaires pour cuisiner:
1 petite casserole, 1 mixer plongeur et son bol
1 couteau, 1 planche, 1 cuillère, 1 saladier
Ingrédients :
-Pour le crémeux de lait d’amande :
-2 œufs
-20 cl de lait d’amande
-1cuilère à soupe généreuse de feuilles de basilic
-10 CL d’huile d’olive
-1 cuillère à café de jus de citron vert
- Sel , piment d’Espelette
-Pour le tourteau :
- 12 Pinces tourteaux cuites
-1 Avocat bien mur
-1 Pomme granny Smith
10 gr de graines de tournesol torréfiés
-5 cl d’huile d’olive
- 2 gr de curry
-Sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation :
-Crémeux de lait d’amande :
Réaliser les œufs mollets : Prendre une casserole d’eau la porter à ébullition et y cuire les œufs entier pendant 5 minutes puis les rafraichir dans de l’eau froide. Les écaler et les mettre dans un bol haut (bol mixeur) . Y mettre tous les ingrédient et mixer fortement de façon à obtenir un mélange uniforme et fin . Assaisonner de sel poivre et piments d’Espelette. Conserver au frais.
-Tourteaux :
Décortiquer les pinces de tourteaux. Tailler l’avocat et la pomme (épluchée) en petit cube. Dans un grand saladier mélanger délicatement tous les ingrédient et assaisonner de bon gout avec le sel, le poivre et le piments. Réserver au frais
-Finition au moment du service :
Dans vos 4 petites coupelles bien froid, répartissez à part égale le tourteau. Puis vous lissez légèrement avec le dos d’une cuillère. Recouvrez la surface avec la crème d’amande de façon à la masquer. Servir bien frais.
Ps :
-Si vous ne trouvez pas de pinces de tourteau cuites chez votre poissonnier, acheter des conserves de chair de tourteaux, on en trouve de très bonne qualités.(compter 100 gr de tourteaux égouttées par personnes)
- l’avocat et un produits aujourd’hui très controversé, vous pouvez le remplacer par des petits pois. Compter 40 Gr de petit écosser par personnes. Les passer 2 minutes à l’eau bouillante salée et les rafraichir.
- les petits congelés écossés , peuvent aussi l’affaire. Certes ils n’ont pas le gout des petits pois frais , mais en revanche ils conservent les qualités nutritives.
