Un plat du jour réalisé par le boucher MOF Romain Leboeuf, qui nous présente à la table une viande d’exception accompagnée de sa sauce au vin rouge et aux échalottes.
Meilleur ouvrier de France Boucher et habitué de La Table des Bons Vivants, il a choisi un morceau de bateau qui fait partie du muscle pectoral du bœuf. Une pièce bon marché qui se rapproche de la bavette. La préparation et la cuisson de la viande est à retrouver sur le site Europe1.fr.
Ingrédients pour 5 personnes :
- 1 kg de bateau épluché (ou de viande persillée)
- 400 g d’échalotes
- 20 g de sucre semoule
- 40 cl de vin rouge
- 20 cl de fond de veau corsé
- 5 gousses d'ail
- 5 branches de thym
- 4 cl d'huile neutre
- Sel et poivre
1. Épluchez et émincez les échalotes.
2. Faites-les fondre à feu moyen pendant 4 à 6 minutes, dans une sauteuse, avec la moitié du beurre clarifié et le sucre. Elles doivent légèrement colorer pendant la cuisson.
3. Versez le vin rouge dans une casserole, portez à ébullition et faites flamber, puis laissez réduire de moitié à feu moyen.
4. Ajoutez le vin rouge réduit aux échalotes dans la sauteuse avec le fond de veau. Laissez cuire 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les échalotes soient confites et la sauce onctueuse. Assaisonnez et gardez au chaud.
5. Au dernier moment, salez la pièce de viande, puis faites-la cuire dans une poêle 4 à 6 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée, avec le reste de beurre, l'huile, l'ail et le thym.
6. Après cuisson, poivrez et laissez reposer la viande quelques minutes sous une feuille d'aluminium.
7. Tranchez la viande dans le sens inverse des fibres et servez avec la sauce.
