Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Raviole pata negra, pomme de terre au piment d’Espelette
Ingrédients:
Pâte
Farine 300 gr
Œufs 3 à 4 jaunes
Sel PM
Farce
Pomme de terre 200 gr
Beurre au piment d’Espelette 70 gr
Pata negra 50 gr
Jaune d’œuf coulant PM
Œuf 1 pce
Déroulé
Dans la cuve du batteur mélanger la farine, le sel et les œufs. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Former une boule et réserver au moins 2 heures au frais.
Cuire la pomme de terre dans de l’eau bouillante salée, garder la pulpe la mélanger avec le beurre.
Tailler la pata negra en brunoise, et ajouter là au mélange. Saler.
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau puis passer là au laminoir pour obtenir une pâte à raviole épaisse de 0,5 mm.
Détailler la pâte en rond de 10 cm de diamètre, dorer au pinceau avec l’œuf + eau. Ajouter de la farce au centre. Couler un jaune d’œuf de caille au centre de la farce. Fermer avec une deuxième raviole. Souder.
Cuire 3 minutes à eau frémissante salée.
Dressage : une tranche grasse de pata negra sur chaque raviole (pendant qu’elle est encore chaude), pousse d’oseille, parmesan râpé.
Faire mousser le beurre piment d'espelette, et verser une petite cuillère de beurre noisette sur les ravioles
Merlu en croûte de sel et thym
Ingrédients :
Sel de Guérande : 200 gr
Thym frais : ½ botte
Blanc d’œuf : PM
Merlu 1 kg
Mélanger sel blanc d’œuf et thym feuille. La consistance doit être comme du sable mouillé.
Mettre le merlu en croute. Cuire 18 minutes à 205°C
Tomate vanille
Ingrédients :
Tomate cœur de bœuf : 1 pce
Huile olive : PM
Ail : 1 gousse
Sel : PM
Vanille gousse : 1 gousse
Amande fraîches : 3 pce
Olive kalamata ou Nyons : 10 gr
Tailler les tomates en tranches épaisses, assaisonner, filet d’huile d’olive et gousse d’ail. Rôtir à 200°C 5 minutes.
Bruler au chalumeau, ajouter la vanille gousse au pinceau avec le jus de cuisson des tomates.
Servir avec des olives, échalotes et amandes fraîches
Cheesecake
Ingrédients :
500 gr philadelphia
300 gr crème fraiche
200 gr mascarpone
400 gr crème liquide
3 cuillères café maizena
150 gr sucre
1 gousse vanille
4 oeufs
Mélanger tous les ingrédients sauf œufs et sucre. Blanchir œufs + sucre. Ajouter à l’appareil. Cuire 20 minutes à 200°C laisser une nuit au frais. Servir avec une confiture
