Pâté en croûte de Jean-François Piège

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© Europe 1
Les recettes est une chronique de l'émission La table des bons vivants
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Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, le chef Jean-François Piège vous propose une recette issue du "Grand livre de la cuisine française, recette bourgeoises et populaire" (Editions Hachette). 

Réalisation : 

1. Dans un moule à pâté en croute, disposez la pâte précédemment abaissée et coupée dans les bonnes dimensions.

2. A l’aide d’un pinceau, arrosez de jaune d’œuf les bords afin de coller les morceaux de pâtes entre eux. Tous les bords du moule doivent être recouverts. Veillez à ne pas faire une surépaisseur de pate.

3. Lorsque le moule est couvert de pâte, étalez un fond de farce. Intercalez ensuite les cubes de foie gras, le ris de veau et les cubes de filet de canard. Répétez l’opération trois fois en veillant à bien tasser l’ensemble et à ne pas disposer les cubes de foie gras sur les extrémités. Terminez par une quatrième couche de farce.

4. A l’aide d’un pinceau, arrosez de jaune d’œuf une abaisse de pate puis posez la au-dessus du moule garnie. Soudez les pâtes inférieures et supérieures puis coupez avec un ciseau le surplus de pate sur les quatre cotés. Avec une fourchette, marquez les bords en faisant attention à ne pas percer la pate.

5. A l’aide d’un emporte pièce, créez trois trous de gauche à droite à équidistance. Arrosez à nouveau de jaune d’œuf. Ajoutez les décors réalisés avec les abaisses de pâte et badigeonnez de jaune d’œuf. Ajoutez des cheminées (avec des pièces en aluminium) dans les trous précédemment réalisés.

6. Laissez reposer au frais pendant 12 heures.

7. Enfournez à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 30 minutes environ. Le pâté est cuit. Coulez la gelée dans les cheminées.

8. Laissez reposer 24h avant dégustation.

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