Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Recette Rôti de bœuf froid, sauce tartare de Pierre Négrevergne
Chef à L’Auberge Pyrénées – Cévennes à Paris, dans le 11ème arr.
Pour 6 personnes :
- 1 kilo de rôti de bœuf (cœur de rumsteck, filet, faux-filet ou morceau du boucher) avec la barde
- Quelques branches de thym
- Fleur de sel
Sauce tartare d’été :
- 3 jaunes d’œufs
- 2 cuil. à soupe de moutarde
- 25 cl d’huile de tournesol ou arachide
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuil. à café de câpres ou de cornichons
- 1 oignon nouveau
- Quelques branches de persil
- Quelques branches estragon
- ½ bouquet de cerfeuil
- 1 feuille de gélatine (facultatif)
- Sel, poivre
Préchauffez votre four à 180°C. Saisissez le rôti à la poêle sur les 4 faces avec un filet d’huile d’olive et un peu de beurre (30 à 40 secondes par face). Une fois que la viande est bien marquée, frottez-la de thym et salez-la. Enfournez pour 18 min de cuisson, plus ou moins selon l’épaisseur de la viande (à titre indicatif, on compte 9 min de cuisson pour 500 g). Laissez reposer et placer au réfrigérateur une nuit.
Faites chauffer doucement le vinaigre et retirez du feu.
Fouettez les jaunes avec la moutarde et versez l’huile en filet sans cesser de fouetter. Versez le vinaigre tiède, salez, poivrez et fouettez une dernière fois.
Hachez les câpres ou cornichons grossièrement, hachez les herbes et l’oignon finement et incorporez le tout à la mayonnaise. Découpez le rôti froid et servez les tranches avec la sauce tartare.
ASTUCE DU CHEF : Pour stabiliser la mayonnaise quand il fait très chaud, vous pouvez faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et la dissoudre avec le vinaigre chaud. Incorporez à la mayonnaise en fouettant.
