La bavette frites du chef Bertrand Legrix

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© Europe 1
Les recettes est une chronique de l'émission La table des bons vivants
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Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, la bavette frites du chef Bertrand Legrix.

 

Les ingrédients :

- 4 bavettes soit environ 600 g de viande

- 2 cuillères à soupe de grains de poivre vert

- 10 cl de crème

- 10 cl de fond de veau

Les étapes de la préparation d'une bavette : 

1. Saisissez à feu bien vif les bavettes dans une sauteuse. Faites dorer de chaque coté, réservez-les dans un récipient couvert pour en maintenir la chaleur.

2. Déglacez la sauteuse avec le fond de veau et le poivre concassé. Laissez réduire à feu bien vif.

3. Ajoutez la crème, remettez les bavettes dedans et laissez réduire quelques minutes à feu très vif de façon à réchauffer la viande en même temps.

 

 

Les ingrédients pour les frites pour 4 personnes : 

- 1 kg de pommes de terre grenailles

Les étapes de la recette :

1. Temps de congélation 2 heures.

2. Épluchez les pommes de terre.

3. Coupez-les en frites (2 cm x 2 cm x 6 cm)

4. Mettez les frites dans un récipient sous l'eau courante pendant 5 minutes pour enlever l'amidon.

5. Mettez 2 litres d'eau froide du robinet dans une grande casserole

6. Ajoutez les pommes de terre. 

7. Placez la casserole sur feu moyen.

8. Laissez mijoter jusqu'à ce que les frites soient cuites (environ 20-30 minutes, selon la variété de la pomme de terre).

9. Retirez délicatement les bâtonnets cuits de l'eau.

10. Posez-les sur une grille pour les faire sécher. 

11. Placez ensuite la grille dans le congélateur pendant au moins 1 heure pour éliminer davantage d'humidité.

12. Mettez de l'huile dans une friteuse ou une casserole ( une profondeur d'environ 10 cm)

13. Chauffez à 130° C. 

14. Faites frire les bâtonnets en petites quantités jusqu'à ce qu'une croûte légère se forme (environ 5 minutes),

15. Retirez-les de l'huile.

16. Égouttez-les sur du papier absorbant..

17. Posez-les de nouveau sur la grille.

18. Placez-les au congélateur pendant au moins 1 heure. (A ce stade, si vous ne voulez pas cuisiner et servir immédiatement, les frites peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 3 jours.)

19. Faites chauffer l'huile dans la friteuse ou la poêle jusqu'à 180 ° C.

20. Faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées (environ 7 minutes). 

21. Égouttez, Saupoudrez de sel.