Joue de boeuf en ivresse de Syrah de Julien Boscus

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© Europe 1
Les recettes est une chronique de l'émission La table des bons vivants
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Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, le chef Julien Boscus partage avec vous sa recette de joue de boeuf en ivresse de Syrah.

 

Ingrédients (pour 5 personnes) : 

  • 1,25 kg de joue de bœuf
  • 1 oignon
  • 1 grosse carotte
  • 1 échalote
  • Thym
  • Laurier
  • Poivre noir
  • 1 l de vin rouge (un cépage Syrah) 
  • 1/2 botte de persil
  • 50 g de beurre

Pour le roux blond :

  • 10 g de beurre
  • 10 g de farine

Réalisation :

1. Eplucher et tailler les légumes en petits cubes de 1 par 1 cm. Saler les joues de bœuf. Faire revenir dans une cocotte à sec, bien colorer chaque face. Débarrasser et ajouter les légumes, faire revenir pendant 5 à 10 minutes. Ajouter les joues, mouiller avec le vin rouge, compléter avec de l’eau ou du bouillon de viande si nécessaire. Amener à ébullition.

2. Ecumer la surface avec une écumoire et ajouter le thym, une feuille de laurier et quelques grains de poivre noir concassées. Couvrir et cuire pendant 4/5 heures dans un four à 140° C.

3. Réaliser un roux avec les 10 g de beurre et la farine : faire fondre le beurre dans une casserole, dès qu'il mousse ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet pour la cuire. Réserver.

4. Sortir du four la cocotte et laisser reposer 1 heure.

5. Enlever délicatement la viande. Dégraisser le jus et réduire le jus. Réduire jusqu’à que le jus soit très goutu et légèrement corsé. Le lier avec le roux et ajouter le beurre. Passer la sauce dans un chinois étamine ou une fine passoire, rectifier l’assaisonnement.

6. Verser la sauce sur les joues et déguster.

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