Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Pour 4 personnes
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 25 min + 2h pour le bouillon
Ingrédients
1 Poulet de Houdan (ou autre poulet fermier) au tour de 1,8-2 kg
Demander au boucher de préparer le poulet : lever les filets et désosser les cuisses puis hacher la viande des cuisses. Garder la carcasse pour le bouillon.
Farce :
- Chair des cuisses de poulet
- 1 tranche de pain de mie
- 25 cl de lait
- 1/2 oignon ciselé
- 1 gousse d’ail haché
- 1 cac thym haché
- 1 blanc d’oeuf
- huile de pépin de raisin
- sel
Bouillon :
- Carcasse et os de poulet
- 1 petite carotte
- 1 petit oignon blanc
- 1 bouquet garni
- Eau
Sauce :
- 25 grammes de beurre
- 25 grammes de farine
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 30 cl de bouillon de poulet
- 1/2 citron jaune
- 1 jaune d’oeuf
Farce :
- Couper de la mie du pain en petits cubes. Couvrer la mie à ras avec le lait et laisser imbiber une dizaine de minutes puis égoutter-la.
- Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle, faire suer l’oignon et l’ail, ajouter le thym. Débarrasser dans un saladier et mélanger avec le pain, la chair des cuisses hâchée et le blanc d’oeuf. Saler. Laisser refroidir complètement le mélange avant de farcir la volaille.
- Inciser les filets de poulet sur toute la longueur. Mettre la farce au centre du filet et enrouler chaque filet sur lui-même pour former un joli boudin. Rouler les boudins dans deux couches de film alimentaire, garder-les au frais jusqu’au moment de les cuire.
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Plonger les ballottines dans l'eau, couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux pendant 25 min. Sortir les filets, retirer le film étirable et les faire dorer dans une poêle chaude avec un filet d’huile.
Bouillon de Volaille
- Disposer la carcasse puis couvrir avec de l’eau froide. Placer sur le feu et écumer régulièrement. À la première ébullition, ajouter les légumes, le bouquet garni et le sel. Faire cuire pendant 2 h à léger frémissement en écumant de temps en temps. Passer doucement le fond au chinois à l’aide d’une louche. Laisser refroidir.
Sauce
- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en remuant avec un fouet et laisser cuire 1 minute à feu doux. Verser ensuite le bouillon de poulet en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Lorsqu'elle est épaisse, ajouter la crème et le jaune d'œuf en remuant. Terminer en ajoutant le jus de citron et sel à votre gout.
Dressage
- Découper les filets farcis en plusieurs morceaux et les déposer dans une assiette et terminer avec la sauce.
