Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes. Masahiro Kawai, dit "Massa", est le chef du restaurant Chez Michel, Paris dans le 10ème arrondissement.
Ingrédients
1 kg de morue préalablement dessalée
1 kg de pomme de terre pelées
1-2 de blanc de poireau
2 oignons
2 têtes d’ail
50 g de beurre
100 g d’huile d’olive très bonne qualité
500 ml de lait entier
Chapelure fine ou persillade
Dans une casserole, déposez la morue et recouvrez-la entièrement de lait avec les feuilles de laurier. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Égouttez en réservant le lait. Émiettez grossièrement la morue.
Faites suer tous les légumes taillés finement avec 50 g de beurre et 1 cuil. à soupe d’eau.
Quand les légumes sont bien cuits, ajoutez les pommes de terre coupées finement, la morue émiettée et versez le lait de cuisson.
Une fois le tout en ébullition, baissez le feu et laissez réduire à feu doux. (I ne doit plus y avoir de liquide).
Montez la brandade avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Mettez dans un plat à gratin, parsemez de persillade ou de chapelure et laissez gratiner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min.
Servez bien chaud.
