Gastronomie, loisirs... Chaque week-end à 6h38, Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région. Direction ce dimanche en Camargue et sur l'île de La Réunion.
Marion Sauveur, vous nous faites voyager aujourd’hui. Vous nous emmenez jusqu’à l'île de la Réunion.
Pour déguster un fruit exotique, l’un des produits phares de l’île : l’ananas. Mais pas n’importe quel ananas : l’ananas Victoria. Nous en avons en studio, qui nous vient tout droit du champ de Sabine Dijoux, dans les Hauts de Sainte-Suzanne, c’est au nord-est de l’île.
C’est en ce moment que poussent les meilleurs ananas, en plein hiver car à La Réunion, située dans l'hémisphère sud, c’est l’été. Et c’est ce qui donne un fruit bien sucré, légèrement acidulé, bien juteux à la chair jaune foncée tellement tendre qu’on peut même croquer son cœur. On ne laisse que la couronne de feuilles et la peau.
Est- ce que ça a toujours poussé à la Réunion ?
Non, l’ananas vient d’Amérique du Sud. Il a été introduit sur l'île de La Réunion en 1668. Et il s’est très bien acclimaté au climat humide et aux terres volcaniques. Aussi, pourquoi appelle-t-on cette variété Victoria ? Tout simplement car la Reine d'Angleterre, la Reine Victoria, raffolait de cet ananas.
L’ananas ne pousse pas sur un arbre mais en pleine terre dans des champs d’ananas. L’agricultrice Sabine Dijoux nous raconte comment il pousse : "Quand vous prenez l'ananas, à l'extrémité, ça ressemble aux feuilles de la plante. C'est vrai que l'ananas, sa plante, ressemble plus à un cactus : parce que c'est composé de la partie lisse au milieu et les 2 extrémités, il y a des épines. Et après quand la plante va être assez grosse, au bout d'un an, il y a une tige qui va sortir avec la fleur. Une petite fleur d'abord et des fleurons bleus autour. C'est à ce moment-là que les abeilles interviennent. Après ça grossit et c'est l'ananas qui va sortir au bout de 4-5 mois".
Comment on le cuisine cet ananas ?
A La Réunion, ils aiment le manger en salade de fruits. L’ananas mélangé à la mangue verte, la papaye verte et le jimalac qui est un fruit très juteux avec du combawa et du piment. Je vous propose de réaliser un joli dessert avec cet ananas : une pavlova. C’est une meringue nappée de chantilly recouverte de fruits de saison. Comme celle de La Meringaie, à Paris qui propose à partir de mardi une pavlova qui nous fait voyager avec une crème fouettée coco et par-dessus de l’ananas, de la mangue et du kiwi. C’est la "Marie-Galante".
A la maison, pour réaliser une pavlova, c’est tout simple, On commence par réaliser une meringue française : on monte les blancs d’œufs en neige, avec au fur et à mesure le sucre. On la poche : comme un fond de tarte. Ensuite direction le four chaud. Elle va sécher tranquillement (100 degrés) pour devenir craquante à l'extérieur et moelleuse à l’intérieur. Par-dessus, on réalise une chantilly, avec une crème fraîche bien grasse fouettée avec le mascarpone et du sucre, avec une gousse de chantilly. Et on termine en disposant l’ananas coupé en morceaux.
Une super idée de dessert pour ce midi. Dessert délicat, aérien, tout en rondeur et gourmand.
La pavlova à l’ananas
Les ingrédients :
- 150 G DE BLANC D’ŒUF À TEMPÉRATURE AMBIANTE
- 215 G DE SUCRE SEMOULE
- 15 G DE fécule de maïs
- 1 cuillère À CAFÉ DE VINAIGRE BLANC
- 20 cl de crème fraîche liquide 30% matière grasse minimum
- 40 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- ½ ananas
Les étapes de la recette :
1. On commence par réaliser la meringue française. On bat les blancs d’oeufs avec la fécule de maïs. Au fur et à mesure, on ajoute le sucre, pour ne pas faire retomber les blancs. Quand ils commencent à avoir de la tenue, on incorpore une cuillerée à café de vinaigre. On termine de serrer les blancs. C’est terminé quand on peut retourner le fouet et que le mélange forme un « bec d’oiseau » très ferme. On poche la meringue, sous forme de tarte…
2. On fait cuire la meringue dans un four chaud : préchauffé à 170 degrés, mais descendu à 100 degrés pour enfourner. La cuisson va durer 1h30. Il ne faut pas que la meringue colore.
3. Pour la chantilly : placer au réfrigérateur les ustensiles (le fouet et le cul-de-poule) et la crème.
4. Commencer à fouetter la crème, dans le cul-de poule bien froid. Quand elle commence à monter : on ajoute le sucre et du mascarpone, petit à petit. Les grains de vanille ensuite. Elle est prête quand on obtient un bec d'oiseau.
5. Reste à dresser la meringue, la chantilly par-dessus, et on termine en disposant l’ananas coupé en morceaux.
