Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Destination la Dordogne, pas loin de Rocamadour
Pour plonger dans les entrailles d’une grotte dont on ne parle pas assez- en général on parle du Gouffre de Padirac ou de la Grotte de Lascaux-…et bien là on va faire une autre belle découverte : les Grottes de Presque à St Médard de Presque, qui sont ouvertes au public depuis 101 ans et par la même famille depuis 4 générations !! c’est unique Et ça ça me plait bcp !
Qu’est-ce qu’elles ont d’autre de particulier ces grottes ?
Alors elles sont à 100 m sous terre, comme les autres vous pouvez y voir toutes formes de concrétions-stalagmites, stalagtiques, colonnes, excentriques, fistuleuses…elle a été creusée par une rivière souterraine, le travail du calcaire a alors commencé, mais son plus c’est qu’il y a bcp de minéraux, qui ont teinté le calcaire donc y la panoplie de couleurs est très large. Ce qui met encore plus en valeur les concrétions.
Et alors elle se visite comment ?
Comme en 1822, quand l’arrière- arrière-arrière grand père du propriétaire actuel, Maurice Lamouroux la faisait découvrir…à la Lanterne
Ca change les perspectives…Et la visite à la lanterne ne s’arrête pas là !! … on finit la visite par une dégustation de Merlot des Coteaux de Glann ?! plus 200 bouteilles des coteaux de Glann 90% d’humidité ca fait un vin puissant. Donc la grotte est devenue aussi un peu une cave.
Et après avoir plongé dans les entrailles de la terre, si on remonte à la surface on va où ?
aux cieux !! On monte à Rocamadour, cette citée sacrée qui a été construite à la verticale, à flanc de falaise un haut lieu de Pèlerinage depuis 1000 ans. Empruntez Le grand escalier des Pélerins, vous serez accueilli par la statue de la vierge noire … la patronne des marins, bizarre de la trouver là alors qu’on est à 200 km de la mer…mais des écrits attestent que la petite cloche à coté d’elle sonnait d’elle-même lorsque des marins avaient été sauvés en mer.
Ou pose t-on nos valises ?
Aux Esclargies, un bel hôtel design et très nature au calme au milieu des chênes c’est à Rocamadour
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Bonjour Marion, vous cuisinez tout l’été les produits de saison. Et cette semaine, honneur au melon !
Avec sa chair fondante et parfumée… et son goût sucré, on ne résiste pas par ces fortes chaleur au melon !
Il existe 250 variétés de melon… Le melon serpent allongé comme un concombre, le melon de Perse, le melon Piel el Sapon (plus communément appelé vert d'Espagne)… mais la plus connue, c’est le melon Charentais.
Il s’agit bien d’une variété… et pas d’une zone de production ! Il est cultivé dans plusieurs régions de France… et on en trouve aussi en provenance du Maroc ou d’Espagne. Et il porte parfois le nom de Cantaloup.
Dans la famille du Charentais, il existe le “jaune” et le “vert”. Ça correspond à la couleur de leur peau. Le jaune est plus aromatique, tandis que le vert est plus sucré, mais avec une chair plus ferme.
Chaque mardi, vous nous proposez une recette originale avec le produit de la semaine. Aujourd’hui, qu’est-ce que vous nous proposez pour changer du melon-jambon cru ?
Un joli plat d'été : une poêlée de melon accompagné d'un magret de canard.
On commence par quadriller la peau du magret de canard avec un couteau bien affûté. On dépose le magret, côté peau, dans une poêle bien chaude. Le gras du magret va commencer à fondre. Il ne reste qu'à placer les tranches de melon à côté. Et de laisser cuire 2 minutes de chaque côté… en le saupoudrant de Piment d’espelette.
On peut aussi réaliser une poêlée de melon en dessert… Il suffit de laisser fondre un peu de sucre en poudre… avec du romarin. Quand le sucre commence à se colorer, il suffit de déposer des dés de melon… tout en remuant pour qu'il caramélise.
Une fois le melon bien enrobé, déglacez avec un peu de Muscat. Laissez compoter 2-3 minutes.
Marion, si on n'a pas envie de cuisiner ?
Je vous emmène chez Momen à Paris. Momen, c’est la contraction des noms de deux chefs : Romain Moreau et Louis Amen. Ils travaillent le melon d’une manière originale tout l’été pour accompagner un ceviche de dorade… Le ceviche, c’est une spécialité d’Amérique du sud : un poisson cru mariné… avec une sauce épicée… qu’on appelle le leche del tigre.
"Ce leche del tigre on va le faire avec du melon jaune : assez frais, peu sucré. Et on va le mixer avec des oignons, du gingembre, des herbes fraîches (coriandre, basilic), un petit piment assez relevé. Il va venir assaisonner ce ceviche de dorade".
Et ce n’est pas tout… Il y a dans cette assiette quelques petits morceaux de melon pour apporter un peu de croquant… et pour la fraîcheur un sorbet au melon. Le melon dans toute sa splendeur !
Et pour ceux qui préfèrent le melon version sucrée ?
Deux adresses : à Annecy, l’incontournable pâtisserie chocolaterie de Patrick Agnellet. Comme chaque année, il propose cet été son Calisson melon lavande. Ce calisson, ce n’est pas une confiserie… mais bien une pâtisserie… aux saveurs provençales.
Et ces saveurs, on les retrouve à la Table de Xavier Mathieu, le chef du Phébus au Joucas, dans le Luberon… qui met toute la Provence dans ses assiettes. Le melon est un incontournable. Dans son bistrot, Le café de la fontaine, il propose un dessert gourmand autour du melon. Il nous explique…
"Ce melon mixé, on le sucre au miel… un miel de lavande, de Provence. Tout simplement de le mettre en sorbetière pour arriver à obtenir un sorbet onctueux. POur agrémenter ce sorbet melon, le servir avec du pop corn au caramel au miel, agrémenté d’une petite râpée de citron vert".
Et pour que ce sorbet soit si onctueux, il rajoute un peu de blanc d’oeuf juste avant qu’il soit prêt ! Petite astuce !
Merci Marion. On retrouve votre recette et celles des chefs sur Europe1.fr. Et on vous retrouve demain… pour des recettes de melon à faire avec les enfants.
Leche de tigre, daurade et melon par Louis Amen et Romain Moreau du Momen
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- Filets de daurade 600 gr
- Huile d’olive À votre convenance
- Gros sel À votre convenance
- 1 piment 1 Pièce
- 1/2 oignon rouge ½ pièce
- zestes d’1 citron jus d’1 pièce
- Feuilles de coriandre À votre convenance
- Sel À votre convenance
- Poivre À votre convenance
Leche de tigre:
- Lait de coco 25 cl
- Oignon rouge ½ pièce
- Gousse d’ail 1 pièce
- Bâton de citronnelle 1 pièce
- Gingembre frais 20 gr
- Jus de citrons verts jus de 2 pièces
- Échalote 1 pièce
- Melon jaune 1 pièce
Sorbet melon (pour 1 litre):
- Eau 450 gr
- Sucre 140 gr
- Glucose atomisé 110 gr
- Stabilisateur stab 2000 8 gr
- Purée melon 1 kg
- Jus de citron 100 gr
Déroulé de la recette :
- Retirer la peau et les arêtes des filets de daurade. Les faire mariner dans du gros sel pendant 5 minutes puis rincer et sécher.
- Couper en gros dés et ajouter de l’huile d’olive.
- Préparer le leche de tigre : couper le melon en deux, retirer les graines puis couper en quartiers. Retirer la peau puis couper la chair en petits dés. Verser dans un bol, saler et mélanger.
- Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer.
- Filtrer et assaisonner, le goût doit être puissant.
- Ajouter du piment coupé en petits morceaux (selon votre goût), les zestes de citron, et l’oignon rouge émincé, aux morceaux de daurade.
- Sorbet melon : faire bouillir l’eau et le sucre, une fois porté à ébullition, verser les poudres, préalablement mélangées (sucre, glucose et stab 2000).
- Mettre le tout à bouillir une deuxième fois et verser sur la préparation la purée de melon et le jus de citron. Mixer le tout.
- Faire maturer pendant 24 et pacosser.
Dressage :
- Dresser les morceaux de poisson au centre d’une assiette et verser généreusement le leche de tigre autour.
- Disposer ensuite une quenelle de sorbet melon sur le côté.
- Enfin, décorer avec quelques feuilles de coriandre et disposer quelques zestes de citron, au dernier moment.
Recette du Sorbet de Melon de Cavaillon Popcorn au caramel et citron vert de Xavier Mathieu, chef du Phébus :
- Melons (900 g de fruit)
-180 g de sucre de canne
-30 cl d'eau
-50g Miel de Lavande
Déroulé :
Etape 1
Peler et couper le melon en cubes. Vous devez obtenir 900 g de melon environ.
Etape 2
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre de canne et le miel. Mélanger le tout et mettre en cuisson à feu doux. Lorsque le sucre est entièrement dissout, ajouter le melon et le faire pocher durant quelques minutes. Mixer le tout et laisser complètement refroidir la préparation (elle doit atteindre 4°C).
Etape 3
Avec sorbetière : placer le mélange dans la sorbetière et laisser turbiner jusqu'à obtention de la texture souhaitée. La durée varie selon les modèles, vous référer à la notice.
Sans sorbetière : placer le mélange dans un récipient allant au congélateur et laisser la préparation prendre durant 30 minutes. Sortir du congélateur et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant (ou mélanger à l'aide d'une fourchette). Remettre au congélateur et réitérer l'opération toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la glace prenne (cela peut prendre 2 à 3h).
Pour agrémenter cette recette je vous conseille d’agrémenter par du popcorn de caramel et zeste de citron.
