Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Allez et ce matin, après avoir sillonné la Vélomaritime la semaine dernière, on attaque une nouvelle Véloroute : la Vélodyssée
Qui part elle aussi de Roscoff mais descend jusqu’à Hendaye dans le Pays Basque …1300 km de paysages…80% sans voiture… de préférence on la descend, on a le vent dans le dos, plus simple. Pour info c’est la partie française de l’Euro Vélo 1, l’Atlantic Coast Route … la plus longue Euro-véloroute :11 150 km qui traverse 6 pays du C ap nord en Norvège à Valenca au Portugal.
Et alors nous quel tronçon français on emprunte ?
On va partir des Sables d’Olonne en Vendée direction les Charentes maritimes avec notre guide du jour : Corentin Niort responsable communication de la Velodyssée.
Très beau, vert…dépaysant …et on longe l’eau, l’eau est centrale sur la velodyssée …on est suit l’océan Atlantique
Et si on continue dans les charentes maritimes …
Un tronçon que j’aime beaucoup, La Rochelle-Rochefort on peut même enjamber la Charente entre Rochefort à Echillais, grâce à son Transbordeur le dernier Pont Transbordeur de France, Très Impressionnant. Il a été entièrement restauré- C’était une véritable prouesse technique au début du 20 eme-On monte a bord de sa nacelle ? Allez Ambiance cloche transbordeaur ..la traversée dure 4’30… on est en suspension…on en profite pour demander à Stephanie Charpentier, la responsable du site de nous raconter sa petite histoire :
Ah ça souffle un peu quand même …on est à combien de au-dessus de la Charente
50 m seulement…tiens justement si vous voulez vous donner une idée avant d’y aller, repassez-vous le film « Les demoiselles de Rochefort »…Tapis musique les Demoiselles de Rochefort… on voit le transbordeur au début et à la fin du film, dans ces fameuses scènes hautes en couleurs avec les forains…
Et on pose où nos sacoches de vélo pour la nuit ?
A Rochefort : sur le Quai aux vivres dans la Résidence de l’Arsenal Royal. Site historique avec 140 appartements. Labellisé accueil vélo bien entendu
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Bonjour Marion, vous cuisinez tout l’été les produits de saison. Et cette semaine, la tomate !
Rouge, verte, orange, jaune… la tomate nous en fait voir de toutes les couleurs chaque été !
Plus de 15.000 variétés de tomates auraient été répertoriées dans le monde. Il y en aurait près de 500 rien qu’en France. Nombreuses sont celles qui ont vu le jour récemment, créées pour résister au transport… elles sont dures et avec une peau épaisse… sans aucun défaut… et elles ont surtout moins de goût que les variétés anciennes. Je vous conseille de goûter la Rose de Berne, l’Ananas, la Noire de Crimée, la Téton de Vénus, l’Orange Bourgoin ou encore la Coeur de bœuf. Mais attention aux contrefaçons. Méfiez-vous des affichages “tomates anciennes”. Il faut croquer dedans pour vérifier qu’elles ont une chair bien charnue et du goût !
Chaque mardi, vous nous proposez une recette originale avec le produit de la semaine. Aujourd’hui, qu’est-ce que vous nous proposez pour changer de la classique tomate mozzarella ?
Une tarte tatin à la tomate… on utilise des tomates allongées pour cette recette, comme des Cornue des Andes.
On commence par faire confire les tomates… d’abord on leur enlève la peau. La technique est toute simple : on réalise une croix à l’opposé du pédoncule et on les plonge 10 secondes dans l’eau bouillante. Une fois la peau enlevée, direction le four pendant 4h à 110 degrés.
On réalise pendant ce temps-là une pâte brisée avec un peu de parmesan… et on prépare un caramel au vinaigre de Xérès, avec un peu de sucre que l’on fait fondre dans une poêle. Quand il dore… on ajoute du beurre et du vinaigre.
Et on place ce caramel au fond du moule. Les tomates bien confites par-dessus, un peu de jambon cru coupé finalement… et la pâte. On termine la cuisson au four… et on ajoute quelques feuilles de basilic pour terminer.
Si on ne veut pas cuisiner… Vous avez une bonne adresse pour déguster des tomates ?
Je vous emmène en Savoie-Mont Blanc… chez Alain Perrillat-Mercerot, le chef du restaurant Atmosphères, au Bourget-du-Lac. Il revisite magnifiquement la tomate-mozzarella, à la manière locale. Il nous explique…
“Notre tomate est découpée en dés et assaisonnée. On rajoute des peaux de tomates confites. Nos dés de tomme blanche, c’est un fromage frais de reblochon. On rajoute un caramel de tomates, et l’eau de tomates tout autour. Effectivement ça ressemble à une tomate-mozzarella mais avec une forte identité locale haut-savoyarde”.
Tomate-tomate-tomate, c’est le nom de cette entrée. Gourmande et fraîche…
Une deuxième adresse ?
Je vous invite à franchir les portes de la pâtisserie-chocolaterie Sève… à Lyon. Bien sûr pour goûter leur incontournable tarte à la praline… mais surtout pour découvrir leurs macarons salés. Richard Sève a eu l’idée de créer un macaron à la tomate pour l’apéritif, après un voyage en Italie.
“Ce qui est important dans un macaron, c’est que vous avez cette coque arrondie qui est croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur au cœur du macaron. Et après vous avez le côté fondant de la ganache onctueuse à la tomate séchée. Et comme les tomates séchées sont légèrement salées, pour déguster avec un Spritz… vous plongez dans la dolce vita italienne”.
Cette ganache à la tomate est réalisée avec du chocolat blanc, de la purée de tomates… et des morceaux de tomates séchées. Cela donne un macaron très aromatique. Il sublime la tomate…
Il vient de lancer une collection estivale de macarons salés dans l’esprit des cocktails negroni, mojito et sex on the beach… mais aussi du pastis.
Et si vous êtes cet été sur les bords de Loire, passez à Montlouis sur Loire… au Château de la Bourdaisière, pour visiter le Conservatoire de la tomate. Une collection unique au monde, qui rassemble 700 variétés de tomates. Et il y a bien sûr un Bar à tomates… où vous pourrez notamment déguster la salade des tomates du jardin.
Merci Marion. On retrouve votre recette et celles des chefs sur Europe1.fr. Et on vous retrouve demain… pour des recettes de tomates à faire avec les enfants.
Tarte Tatin à la tomate
Ingrédients
- une vingtaine de tomates fraîches allongées
- 10 feuilles de basilic
- 10 tranches très fines de jambon cru
- 150 g de farine
- 75 g de beurre froid
- 15 g de Maïzéna
- 50 g de parmesan râpé
- 5g de sel
- 1 oeuf entier
- 1/2 gousse de vanille
- 75 g de sucre
- 10 g de beurre
- 15g de vinaigre de Xérés
Commencez par faire monder les tomates (enlever la peau) : plongez-les dans l’eau bouillante une dizaine de secondes, après avoir réaliser une croix à l’opposé du pédoncule. Ensuite, placez-les au four à 110 degrés sur une feuille de papier sulfurisée, sur une grille 4h environ. Elles vont confire.
Pendant ce temps-là, réalisez la pâte. Mélanger le beurre froid coupé en cube, avec la farine, la maïzena et le sel. Une fois la pâte bien sablée, ajoutez le parmesan, l’oeuf et la vanille. Placez ensuite votre pâte au frais au réfrigérateur.
Réalisez un caramel. Placez le sucre dans une poêle. Dès qu’il prend de la couleur, ajoutez le beurre puis le vinaigre. Et stoppez la cuisson dès qu’il commence à faire des bulles.
Versez le caramel au fond du moule, par-dessus les tomates confites et les tranches de jambon crus. Placez la pâte au-dessus. Et placez au four à 180 degrés pendant 25 minutes. La pâte doit être légèrement dorée. Quand elle est cuite, démoulez-la et ajoutez les feuilles de basilic, avant de servir.
Tomates, eau de tomate & tomme blanche d’ALAIN PERRILLAT-MERCEROT du restaurant Atmosphères au BOURGET DU LAC
© Alain Perrillat Mercerot
6 grosses Tomates bien mûres
1 feuille de gélatine
10 feuilles de basilic
½ gousse d’ail
1 petite tomme blanche (fromage frais de vache)
Sel, poivre, piment d’Espelette, huile d’olive & vinaigre.
Monder & épépiner et retire le cœur des tomates.
Mixer les cœurs (pulpe & pépins) avec 1 ½ gousse d’ail. Surgeler le tout.
Lorsque le mix est surgelé, le mettre dans une passoire avec une plat en dessous. La préparation va fondre et l’eau de végétation va se séparer de la pulpe, ce qui donne l’eau de tomate, non colorée.
Récupérer 100 gr d’eau de tomate, ajouter la feuille de gélatine. Mettre dans un petit syphon, gazé. Maintenir au frais.
Découpé en dés les tomates mondées, haché le basilic & assaisonner à votre goût.
Découper le tome blanc en tranche.
Dresser dans une assiette creuse, la tomate en dés, déposer sur le dessus la tome blanche & terminer par la mousse d’eau de tomate.
Macaron à la tomate de Richard Sève
Biscuit macarons
Blancs d’œufs
210 g (environ 6 blancs)
Mélange macarons
300 g amandes mixées
500 g de sucre glace
Ou QS de denrée alimentaire colorante rouge (radis, carotte)
Ou QS de denrée alimentaire colorante vert (spiruline, carthame)
Dans la cuve du mélangeur mettre les blancs d’œufs et faire monter doucement afin de les faire mousser puis passer en vitesse rapide, les blancs doivent être fermes. Incorporer les denrées alimentaires colorantes à la fin.
Rajouter le mélange macaron en deux fois et mélanger à l’aide d’une maryse.
Finir de macaronner à l’aide d’une corne. (cf. macaronner = Ramener la pâte du dessous sur le dessus et lisser la pâte à la spatule souple).
Sur du papier sulfuriser, dresser les coques à l’aide d’une poche et d’une douille de 9mn
Passer un coup de pinceau de denrée alimentaire colorante vert.
Cuire à 150° pendant 20 mn
Ganache au chocolat
Ganache à la tomate séchées de Ligurie :
- Purée de tomate de Ligurie 0.200 kg
- Crème fleurette 0.165 kg
- Couverture ivoire 0.400 kg
- Tomates séchées de Ligurie 0.100 kg
- Poivre blanc 0.001 kg
- Fleur de sel 0.002 kg
Faire fondre la couverture ivoire.
Faire bouillir la purée de tomate de Ligurie et la crème fleurette
Réaliser l’émulsion avec le mélange purée de tomate de Ligurie et crème fleurette avec la couverture ivoire fondue.
Bien mixer
Ajouter les tomates séchées de Ligurie broyées.
Ajouter le poivre blanc et la fleur de sel
Garniture des macarons
Garnissez un macaron refroidi de ganache à la tomate de Ligurie sur la partie plate ; posez un second macaron par-dessus et ainsi de suite. Lorsqu'ils sont prêts, rangez les macarons, debout, sur un plateau, sans les recouvrir d'un film et réservez-les au réfrigérateur.
Vous les en retirerez deux jours à 5 jours après seulement pour les déguster. En effet 48 heures à 120 heures (selon les garnitures) de maturation sont nécessaires afin que les macarons s’imprègnent de l’humidité ambiante et deviennent moelleux à souhait. C’est un des secrets du macaron.
