Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reçoivent des experts pour débattre et décrypter l’agriculture, l’alimentation, la cuisine d’aujourd’hui. Un éclairage utile pour mieux choisir et cuisiner au quotidien.
Ce samedi, la table des bons vivants remonte le temps pour se mettre à la table des Gaulois. Les Gaulois mangeaient-ils vraiment des sangliers lors des banquets ? Y avait-il un chaudron dans toutes les chaumières ? Quel était le plat le plus consommé ? A l’occasion de l’exposition “Saveurs Gauloises” au Musée Archéologique de la Bataille de Gergovie, Laurent Mariotte et sa bande brise les idées reçues et les images qui ont perduré avec la bande-dessinée Astérix et Obélix. Arnaud Pocris, directeur culturel du musée, rétablit les vérités scientifiquement avérées via les nombreuses fouilles opérées sur le site : les Gaulois mangeaient très peu de viande, environ 20% de leurs plats en contenaient, et il s’agissait d’animaux qu’ils élevaient. Le reste des repas était à base de légumes, de céréales (orge principalement) et de légumineuses. Si les Gaulois chassaient, ils le faisaient peu (on estime à environ 1% la place des gibiers dans leur repas quotidien) et l’essentiel des captures était des lièvres, des cerfs et quelques gibiers à plume, à de très rares occasions le sanglier. Au quotidien, pour cuire les aliments, les Gaulois utilisaient des petits pots en céramique mises au coin du feu, et non des chaudrons métalliques à même les flammes, car ces derniers, pouvant contenir jusqu’à 80 litres, étaient seulement destinés à des grands banquets organisés par l'aristocratie gauloise.
Pour donner à goûter ces recettes gauloises, François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris, d’origine auvergnate, s’est prêté au jeu. Il a préparé un effiloché de brebis noire du Velay servi, dans la droite lignée des longs mijotés qu’auraient pu mitonner les Gaulois. A la table des Gaulois, on pouvait aussi retrouver de la cervoise, une bière à base d’orge, très commune et plus que le vin importé du bassin méditerranéen. S’il n’existe à ce jour aucun trace de recette gauloise écrite noir sur blanc, il faut saluer le travail d’investigation de la chercheuse Anne Flouest qui reconstitue et propose des recettes claires selon les dernières découvertes archéologiques. On a d’ailleurs exhumé de larges fours lors des dernières fouilles sur le site de Gergovie, attestant que le travail du boulanger faisait partie du quotidien des Gaulois.
