Les pommes de terre farcies de Christian Constant

SAISON 2019 - 2020
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Laurent Mariotte reçoit à sa "table des bons vivants", Christian Constant, un spécialiste de la «bistronomie» : une cuisine de bistrot gastronomique. Le chef lui présente ses pommes de terre farcies.

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 50 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes

•             12 pommes de terre de variété charlotte

•             400 g de pieds de porc cuits

•             30 g de cornichons

•             20 g de câpres

•             40 g d’échalotes

•             40 g d’oignons

•             Huile d’olive

•             10 brins de persil

•             30 cl de jus de volaille

•             1 cuillère à soupe de moutarde

•             2 kg de graisse de canard

•             50 g de beurre

•             100 g de frisée

•             250 g de mesclun

•             1 pincée depiment d’Espelette

•             1 cuillère à café de sel

 

Pour la vinaigrette

•             1 cuillère à café de vinaigre de xérès

•             1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux

•             7 cl d’huile d’olive

•             1 pincée de piment d’Espelette

•             1 cuillère à café de sel

 

Recette

1.            Préchauffez le four à 160°C.

2.            Epluchez et taillez les pommes de terre en leur donnant une forme ovale puis creusez-les à l’aide d’une petite cuillère.

3.            Dans une cocotte, faites confire les pommes de terre avec la graisse de canard sur feu moyen pendant 25 minutes. Egouttez-les.

4.            Epluchez et ciselez finement les échalotes et les oignons ; faites-les suer dans une poêle sur feu doux avec un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Hachez les cornichons, les câpres et le persil (gardez un peu de persil pour la décoration). Ajoutez-les dans la poêle avec la moutarde, le piment d’Espelette et le sel. Concassez les pieds de porc. Ajoutez-les et mélangez le tout.

5.            Farcissez les pommes de terre avec cette préparation. Disposez-les sur une plaque à rôtir, ajoutez le jus de volaille et le beurre. Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes.

6.            Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette. Lavez les salades.

7.            Présentez les pommes de terre dans des cocottes individuelles (ou des assiettes) avec une salade assaisonnée de vinaigrette. Parsemez le tout de persil haché.

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