Chaque samedi, dans La table des bons vivants, de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent leurs meilleures recettes. Aujourd'hui, celle du chef Christian Etchebest.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 gigot d’agneau de 1 à 1,5 kg (ficelé par votre boucher)
- 1 tête d’ail
- 1 branche de thym
- 1 fine tranche de lard
- 1 oignon
- 1 échalote
- Beurre
- Huile de tournesol
Pour la croûte d’herbes
- 1 bouquet d’herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre…)
- 200 grammes de beurre pommade
- 2 cuillères à café de chapelure maison
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de moutarde
Préchauffez le four à 180 degrés. Coupez la tête d’ail en deux et frottez-en gigot pour l’embaumer. Faites de même avec le thym et le beurre pour finir. Coupez grossièrement l’oignon et l’échalote. Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre avec un peu d’huile pour éviter qu’il noircisse. Déposez le gigot dans le beurre mousseux et faites dorer sur toutes les faces. Ajoutez l’oignon et l’échalote et le lard coupé en deux. Enfournez ensuite pour 25 minutes. Retirez le gigot du four et laissez reposer.
Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la croûte d’herbes dans un robot-mixeur. Réservez ce beurre au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Une fois le beurre raffermi, étalez la préparation entre deux couches de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir une fine couche de 1 centimètre maximum. Recouvrez votre gigot avec la croûte d’herbe, passez-le au grill du four pendant 5 minutes, le temps que la croûte dore.
Servez avec une compotée d’haricots rouges ou d’haricots tarbais.
