[INTÉGRALE DU 30 NOVEMBRE] La cuisine traditionnelle française, valeur refuge ! - Laurent Mariotte reçoit Jérémy Frérot 

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré des chroniqueurs Luana Belmondo et Yves Camdeborde. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

La cuisinière italienne Luana Belmondo nous parle d’une farine de noisette, du Moulin de la Veyssiere. Elle nous raconte qu’elle réalise de la béchamel avec cette farine de noisette. Elle nous conseille pour les fêtes une terrine de canard, avec un peu de farine de noisettes et quelques zestes d’orange par-dessus. 

Yves Camdeborde a ressorti sa cocotte en fonte pour cuisiner un lapin aux pruneaux. Il plaide pour que l’on arrête d’utiliser les poêles en téflon et que l’on utilise des cocottes en cuisson, avec laquelle il réalise une cuisson douce et soyeuse. Un matériel de qualité : “C’est pour la vie !”. Peut-être une belle idée de cadeaux pour Noël ! 

Et Laurent Mariotte revient sur un documentaire qu’il a vu sur Arte : la crise de foie du bio. Il est encore disponible en replay. Cela parle des dérives du bio et sortir des fermes intensives… Laurent Mariotte recommande le label “nature et progrès”. 

Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs convoquent la cuisine traditionnelle française. Elle redevient tendance ! Et pour en parler : l’un de ses grands défenseurs, le chef meilleur ouvrier de France, Joseph Viola. Il est le chef de Daniel & Denise à Lyon et auteur de La Délicieuse Cuisine traditionnelle française aux éditions de La Martinière, une véritable bible de la tradition française. 

La cuisine traditionnelle française, c’est la cuisine réconfortante qu’on a envie d’avoir sur les tables. C’est une cuisine identifiable. On pouvait la trouver presque ringarde… et en 2025, elle devrait exploser ! D’après une enquête TheFork et NellyRodi sur les tendances, l’an prochain, les bistrots et brasseries avec leurs plats classiques seront à l’honneur. 

Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et son invité en profitent pour revenir sur plusieurs plats traditionnels et donnent leurs conseils. Faut-il faire mariner la viande pour le boeuf bourguignon ? Ils ne conseillent pas de faire mariner la viande mais par contre de ne pas manger le plat dans la foulée de la cuisson, mais bien 4 à 5 jours ensuite…

Autre conseil, sur un autre plat traditionnel français : les endives au jambon. Le chef Joseph Viola recommande de faire cuire tous les légumes dans une cocotte, avec 2 millimètres d’eau et une noisette de beurre. Avec cette cuisson pas de problème de rendu d’eau des endives ! 

La table des bons vivants s’intéresse aujourd’hui à un fruit en vogue pour ses propriétés antioxydantes et son goût acidulé. Son écorce épaisse renferme des graines pourpres juteuses et parfumées, les arilles… c’est la grenade ! Elle nous intéresse car désormais elle pousse aussi en France ! On compte pas moins de 500 hectares dans le Sud de la France. Les fruits sont récoltés entre septembre et début novembre et vendus jusqu’à mi-décembre. 

La légende raconte qu’il y en aurait 365 : une pour chaque jour de l’année ! C’est un des plus anciens fruits cultivé avec le raisin et la figue. On trouve une majorité de grenades importées. Elles viennent d’Espagne, de Turquie, d’Israël et d’Afrique du Sud. Mais plusieurs agriculteurs ont relancé la production de grenades en France. C’est le cas de Céline Dalonis, de la ferme Manjolive à Sabran, dans le Gard. On trouve des grenadiers depuis très longtemps dans sa région. 

Il existe plusieurs variétés, comme la Wonderful ou la Provence douce. En France, 30% des grenades sont destinées à être dégustées comme un fruit. Une majorité des grenades françaises est destinée à la production de jus. Il est de meilleure qualité que le jus de grenade d’importation, qui doit être pasteurisé à chaque passage de frontière. Contrairement au jus français qui n’est pasteurisé qu’une seule fois, lors de la mise en bouteilles. 

Une astuce pour ouvrir la grenade : faire un carré avec la pointe du couteau autour de la couronne, et on va découvrir les lignes blanches qui séparent les arilles. On peut ensuite ouvrir la grenade comme une orange. 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le chanteur Jérémy Frérot, à l’occasion de la sortie de son album Gamin des sables et de sa tournée. A l’occasion de sa venue, Yves Camdeborde a préparé un apéritif après un passage à la Maison Malnou et chez Thierry Pardon, dans le Béarn : une andouille et des piments fumés. 

Jérémy Frérot vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé le chef Meilleur ouvrier de France Joseph Viola. Il cuisine une blanquette de veau classique. Il nous donne ses astuces pour la réussir dans les règles de l’art. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chanteur Jérémy Frérot, qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Aujourd'hui, il nous confie qu’il a réalisé un osso bucco… grand succès à table !