Découvrez la recette du milk-shake de bouillabaisse de Lionel Lévy

SAISON 2018 - 2019
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Chaque samedi, dans La table des bons vivants, de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et leurs invités vous livre leurs meilleures recettes. Aujourd’hui, celle du chef Lionel Lévy de l’Hôtel Intercontinental à Marseille (Bouches-du-Rhône).

 

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la rouille :

3 pommes de terre

1,5 litre de soupe

8 grammes d’ail

4 jaunes d’œuf

Safran

Un foie de rouget

Sel, piment d’Espelette, huile d’olive

 

 

Pour le cappuccino d’œuf :

10 œufs

20 grammes de beurre

50 grammes d'huile d’olive

125 grammes de mascarpone

Sel, poivre blanc

 

 

Pour l’écume de soupe de poissons :

2 kilogrammes de poisson de roches

2 branches de céleri

2 carottes

1 oignon, poireau, orange

2 fenouils

2 têtes d’ail

Thym, laurier

100 grammes de concentré de tomate

Pastis

4 litres de fumet de poisson

Safran, pastis, huile d’olive

Un filet de poisson

- 1ere étape : l’écume de soupe de poissons

Faites revenir les poissons dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique détaillée en morceaux de 3 centimètres : céleri, carottes, oignon, fenouils, poireau. Déglacer au pastis. Ajouter l’orange coupée en 4, l’ail coupé en 2, le concentrée de tomate, thym et laurier. Mouiller avec du fumet de poisson. Faites bouillir, écumer. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Ajouter le safran. Faites réduire de moitié et rectifier assaisonnement.

- Etape 2 : la rouille

Éplucher et tailler les pommes de terre en morceaux, les cuire dans la soupe de poissons avec l’ail et le safran. Filtrer et mixer les pommes de terre avec l’ail et les jaunes œufs. Ajouter un foie de rouget et mixer. Ajouter le sel, le piment d’Espelette, et l’huile d’olive.

- Etape 3 : le cappuccino d’œufs

Fouetter les œufs avec sel et poivre blanc, les brouiller dans une sauteuse avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive, stopper la cuisson et ajouter le mascarpone. Mixer. Verser dans un siphon puis gazer avec 2 cartouches.

- Etape 4 : le filet de poisson

Couper un filet de poisson, sans peau, en petits dés. 

- Etape 5 : le dressage

Dans un verre, dresser la rouille, le cappuccino d’œuf puis l’écume de soupe de poissons.

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