Chaque samedi, dans La table des bons vivants, de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et leurs invités vous livre leurs meilleures recettes. Aujourd’hui, celle du chef Lionel Lévy de l’Hôtel Intercontinental à Marseille (Bouches-du-Rhône).
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la rouille :
3 pommes de terre
1,5 litre de soupe
8 grammes d’ail
4 jaunes d’œuf
Safran
Un foie de rouget
Sel, piment d’Espelette, huile d’olive
Pour le cappuccino d’œuf :
10 œufs
20 grammes de beurre
50 grammes d'huile d’olive
125 grammes de mascarpone
Sel, poivre blanc
Pour l’écume de soupe de poissons :
2 kilogrammes de poisson de roches
2 branches de céleri
2 carottes
1 oignon, poireau, orange
2 fenouils
2 têtes d’ail
Thym, laurier
100 grammes de concentré de tomate
Pastis
4 litres de fumet de poisson
Safran, pastis, huile d’olive
Un filet de poisson
- 1ere étape : l’écume de soupe de poissons
Faites revenir les poissons dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique détaillée en morceaux de 3 centimètres : céleri, carottes, oignon, fenouils, poireau. Déglacer au pastis. Ajouter l’orange coupée en 4, l’ail coupé en 2, le concentrée de tomate, thym et laurier. Mouiller avec du fumet de poisson. Faites bouillir, écumer. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Ajouter le safran. Faites réduire de moitié et rectifier assaisonnement.
- Etape 2 : la rouille
Éplucher et tailler les pommes de terre en morceaux, les cuire dans la soupe de poissons avec l’ail et le safran. Filtrer et mixer les pommes de terre avec l’ail et les jaunes œufs. Ajouter un foie de rouget et mixer. Ajouter le sel, le piment d’Espelette, et l’huile d’olive.
- Etape 3 : le cappuccino d’œufs
Fouetter les œufs avec sel et poivre blanc, les brouiller dans une sauteuse avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive, stopper la cuisson et ajouter le mascarpone. Mixer. Verser dans un siphon puis gazer avec 2 cartouches.
- Etape 4 : le filet de poisson
Couper un filet de poisson, sans peau, en petits dés.
- Etape 5 : le dressage
Dans un verre, dresser la rouille, le cappuccino d’œuf puis l’écume de soupe de poissons.
