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Comme celle du magret de canard, l’histoire du confit de canard est liée à celle du foie gras et du gavage. Le développement de l’élevage du canard gras dans le Sud-Ouest remonte au 17e siècle, avec le développement de la culture du maïs dans la région. On gave le canard pour son foie gras et il faut bien préparer le reste de la viande. Le confit, c’est-à-dire la cuisson de la viande dans la graisse de canard, permet ensuite de la conserver plus longtemps.

Henri IV, élevé à la campagne, l'introduit sur la table royale. Il demande au gouverneur du Béarn de lui envoyer des oies bien grasses. La conserve date du 19e siècle et fait exploser la demande.

La recette du confit de canard :

Ingrédients :

- 4 cuisses de canard gras
- 1 kg de graisse de canard
- Gros sel / poivre
1. Frotter les cuisses avec un mélange de sel et de poivres et les laisser 24h au frais

2. Enlever le plus gros du sel

3. Faire fondre la graisse et y cuire les cuisses durant 2 heures 30 à petit feu