Ce célèbre saucisson dont le nom est incontestablement d’origine italienne (il signifie saucissons salés - au pluriel) ne serait toutefois pas né là-bas, mais en Allemagne. Les Lombards, peuple germanique venu de Baltique, qui ont inventé cette méthode de conservation de la viande (salée et séchée), l’auraient ensuite apporté en Italie, où ils se sont installés dès le 6e siècle. Ils remplissaient des boyaux de viande salée afin de pouvoir les conserver.
Le salami de type italien est composé de porc (gras et maigre), de sel, d’herbes et d’épices. Cette technique s’est ensuite répandue un peu partout en Europe, où l’on trouve de très nombreuses versions du salami, avec des poivrons, du piment, de l’ail, de la viande bœuf, fumé, voire cuits. À Lyon, on élabore la rosette, très proche du salami.
La couleur rose du salami, comme celle de nombreux jambons est due à la présence de sel nitrité, un additif utilisé pour la conservation et dont on sait aujourd’hui qu’il est nocif pour la santé. Ce conservateur est arrivé après-guerre avec le développement des charcuteries industrielles. Il est autorisé depuis 1964… En Italie, on utilise le salami en cuisine, avec notamment des pasta al salame.
La recette de pasta al salame
Ingrédients :
300 gr de spaghetti
200 gr de salami sec
200 gr de tomates cerises
1 robiola ou 1 fromage frais de brebis
1 oignons blanc
Sel / poivre
Lancer la cuisson des pâtes dans un grand volume d’eau salée à 10gr par litre
Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive
Débarrasser le salami de sa peau et le couper en morceaux
Le faire revenir dans la poêle et ajouter les tomates
Laisser mijoter 5 minutes
Ajouter le fromage et le laisser fondre
Ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes
Poivrer
Mettre les pâtes dans la sauce et bien l’enrober
