Comme pour le tajine, le baeckeoffe ou la paëlla, c’est le plat qui sert à préparer la tielle qui lui a donné son nom. Pour préparer une bonne tielle, il vous faut un pouffre - comprenez un poulpe. Pour la pâte, rien de compliqué: il s’agit d’une pâte à pain dans laquelle l’eau a été remplacée par du vin blanc.
La recette provient d’Italie, elle a été amenée par les émigrés de la ville de Borgo di Gaeta à la fin du 19e siècle. Eux-mêmes se sont inspirés d’une recette espagnole. En terre ibérique, on avait l'habitude de confectionner une pâte qui servait de support, mais aussi de couvercle aux préparations. Cela permettait de les conserver plus longtemps. La recette originale ne contient donc pas exclusivement du poulpe.
Plat de pauvre, d’immigrés, la tielle n’avait bonne réputation au 19e siècle et les enfants se cachaient parfois pour la manger… C’était le plat des pêcheurs par excellence. C’est une certaine Adrienne Verducci qui, dans les années 1930, va donner ses lettres de noblesse à ce plat. Poissonnière, elle confectionnait ces tartes de pouffres dans le four du boulanger. Toute la ville se les arrachait. Son fils, Achille, a poursuivi la fabrication et le succès grandit.
La recette de la tielle sétoise :
Ingrédients :
- 1 kg de poulpe (décongelé)
- 200 gr de tomates concassées
- 25 gr d’olives noires
- 500 gr de farine
- Levure de boulanger
- 25 cl de vin blanc
- Huile d’olives
- 400 gr de farine
- Eau tiède
- 1 oignon
- 1 c. à s. de paprika
- 1 c. à c. de harissa
Réaliser la pâte :
1. Mélanger la levure dans 5cl d’eau tiède, ajouter deux cuillers à soupe de farine et laisser poser 30 min.
2. Ajouter la farine, 7 cl de vin blanc, 10 cl d’huile d’olive, une pincée sel et de paprika
3. pétrir 15 min.
4. Laisser reposer deux heures dans un lieu tempéré
Réaliser le ragoût :
1. couper le poulpe en petits morceaux
2. Les faire griller à la poêle dans un peu d’huile d’olive
3. Réserver
4. Faire fondre l’oignon émincé, ajouter l’ail en petits morceaux, l’harissa, un trait de vin blanc, les tomates concassées et les olives
5. Laisser mijoter 30 à 40 min
Monter les tielles :
1. Abaisser la pâte et découper des ronds avec un emporte pièce
2. Placer dans une grand moule ou des petits moules individuels, farcir de ragoût de poulpe et recouvrir d’un cercle de pâte et souder les bords
3. Enfourner 25 à 30 min à 220°.
