Élément de base de la « pavlova » et garniture de la tarte au citron, la meringue, composée de blanc d’œufs et de sucre, est une star de la pâtisserie.
La version la plus répandue sur l’invention de la meringue la fait dater de 1720, dans la ville allemande de Mehringhen, par le pâtissier suisse Gasparini. Or, cette version est peu probable, car à cette époque, le sucre est rare et très cher... Ainsi, on voit difficilement cette préparation riche en sucre naître dans une petite bourgade, même si la ville prétend toujours que la meringue y est bien née.
Au 18e siècle, on trouve de nombreuses recettes de meringues dans des ouvrages de cuisine suisses, ce qui laisse penser qu’elle pourrait avoir été inventée là-bas, dans le canton de Bern. En France, elle est servie au roi de Pologne, Stanislas Leczinsky, à Nancy. Marie-Antoinette aime réaliser elle même des vacherins, un mélange de crème fouettée et de meringue. Enfin, Antonin Carême en fait aussi un incontournable de certaines pâtisseries.
Les différents types de meringue:
Meringue française : la plus simple, réalisée avec des blancs d’œufs et du sucre. Cuite au four, elle se conserve
Meringue suisse : c’est une meringue beaucoup plus compacte. Le mélange est cuit au bain-marie (épaissi à 55°) puis elles sont recuites au four.
La meringue italienne : elle sert à faire les coques de macarons ou à la réalisation de la tarte au citron meringuée. Mélange de blancs d’œufs et de sirop.
