Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
L’alimentation avec la cuisine responsable des chefs.
Jusqu'à ce mardi se tient le Sirha Green à Lyon, le premier salon dédié aux professionnels de la restauration et consacré à la cuisine engagée et responsable.
Si les Français sont de plus en plus sensibilisés dans ce domaine, c’est loin d’être le cas des restaurateurs. Ils favorisent les bas coûts dans la restauration collective ou les meilleurs produits dans les cuisines de palace.
Quelles sont les démarches que peuvent faire les restaurateurs ?
La première est de privilégier les circuits courts : les produits de proximité et dans l’idéal issus de l’agriculture biologique.
Cuisiner bio, seulement moins d’1% des chefs le font. Et pourtant, la demande est forte : neuf Français sur 10 se disent intéressés par une offre bio en restauration scolaire et 83% au sein de la restauration classique.
D’autant que les légumes ou les fruits bio peuvent être utilisés dans leur globalité : avec leur peau qui contient plein de nutriments. Et les fanes ou les cotes que l'on met généralement à la poubelle peuvent être valorisées dans des soupes ou des bouillons. Et ça permet de réduire le nombre de déchets.
Au Sirha Green, Laurent Pichaureaux, le chef d'Esens'all à Paris qui propose une cuisine gastronomique en majeure partie biologique, qui est membre de l’association L’R Durable et qui plaide pour une restauration plus responsable, va réaliser des assiettes engagées ce mardi. Au menu : des chips de carottes avec des épluchures, un velouté de fanes de navets ou encore une julienne de cotes de choux-fleur.
Pour la viande ou le poisson, les chefs peuvent avoir le même genre de démarches ?
Tout à fait. La plupart des chefs ne cuisinent qu’un morceau, c’est d’autant plus vrai chez les chefs étoilés ou de Palaces, qui travaillent les portions les plus belles : le cœur du poisson ou le filet de la viande, le reste du produit peut finir jeté.
Il faudrait donc que les chefs changent leur comportement et cuisinent tous les morceaux sans privilégier systématiquement la partie la plus esthétique du produit. Pour ceux qui ont peur de ne pouvoir utiliser toute la bête, il suffit de s’arranger avec d’autres restaurateurs et de se partager la pièce entière. Certains font déjà cette démarche et ça évite les gâchis.
Une troisième idée pour cuisiner plus responsable : réduire les emballages. Les chefs peuvent faire passer le message à leurs producteurs, en leur demandant de ne pas emballer certains de leurs produits s’ils ne le nécessitent pas. Il suffit d’aller chez le maraîcher avec un panier et d’utiliser des bacs en plastique pour la viande ou le poisson. Ne reste plus qu’à les rincer : ils sont réutilisables.
Une fois les assiettes terminées ou pas totalement d’ailleurs, que font les chefs des restes ?
Généralement ça part à la poubelle. Ils sont peu à trier vraiment leurs déchets.
Et justement, au Sirha Green, de nombreuses innovations sont liées à l’antigaspillage autour du calcul et de la visualisation des déchets pour permettre aux chefs de se rendre compte de ce qu’ils jettent et de réduire leurs pertes.
Il existe par exemple un “Meuble de Pesée éducatif”, composé de trois poubelles avec une balance intégrée qui pèse les déchets. Le chef voit ainsi en temps réel le gaspillage et peut-être réfléchit différemment. Comme Laurent Pichaureaux qui, une fois les épluchures utilisées dans un bouillon par exemple, les rapporte à son maraîcher pour qu’il les composte. De l’assiette à la terre : la boucle est bouclée.
Comment les particuliers peuvent-ils également réaliser une cuisine plus responsable ?
Simplement en choisissant des produits locaux, bio et de saison. L’idéal étant faire ses courses directement chez le maraîcher par exemple. Aujourd’hui, de plus en plus de fermes accueillent le public et c’est extrêmement ludique puisque c’est à vous de cueillir vos fruits et légumes. L’occasion aussi pour les enfants d’apprendre comment ils poussent.
Et puis, on peut chacun limiter nos déchets en utilisant la globalité des fruits et légumes et en n’achetant pas des produits avec des emballages superflus.
