Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
C’est aujourd’hui la Journée nationale du Fromage. Dans l’assiette de Marion Sauveur, il y a donc des fromages mais méconnus.
Sur les 1.200 fromages existants en France, selon le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière, il y en a une bonne partie que vous ne connaissez certainement pas même si chacun de nous en mange en moyenne 25 kg par an.
Parmi ces fromages rares, il y en a un qui est extrêmement prisé notamment par les chefs étoilés : le Bleu de Termignon. Termignon, c’est le nom d’un ancien village savoyard qui a fusionné avec d’autres communes pour former Val-Cenis.
Le bleu de Termignon est fabriqué à 2.300 mètres d’altitude, par seulement quatre producteurs de juin à octobre.
Ce bleu est un fromage fermier d’alpage au lait cru de vache naturellement persillé. Ça peut être extrêmement léger parce que contrairement à la plupart des bleus, on n’ajoute aucun ferment pour le développement de la moisissure.
Le bleu de Termignon est un fromage de caractère avec une croûte brune et épaisse, une pâte granuleuse et un goût acidulé.
Y a-t-il un fromage de chèvre ?
Le "Kailh Breizh" ou "Caillou Breton", c’est un fromage réalisé en Bretagne aussi surprenant que ce soit puisqu’on a plutôt l’habitude d’y manger du fromage de vaches. Son producteur est allé se former dans le sud de la France, avant de revenir sur ses terres natales et de créer ce “Caillou breton” qui ressemble au Pélardon cévenol.
C’est un petit fromage de 60 grammes, affiné pendant une quinzaine de jours avec une peau faite mais qui reste frais et assez crémeux. Il a du caractère.
On reste en Bretagne avec un fromage bio appelé la “Brousette” et vendu sous le nom “Galet de bain”. C’est un fromage au lait cru et entier de vache, affiné entre trois et cinq semaines, une sorte de reblochon bien crémeux et moelleux à la croûte orangée. Au goût, il est bien fruité. On le trouve principalement dans les fromageries et les magasins bio bretons.
Dans la catégorie fromages confidentiels, il y a ceux réalisés par les sœurs de l’Abbaye Notre-Dame du Pesquié dans l’Ariège. Aujourd’hui, seules deux communautés monastiques fabriquent du fromage au lait cru.
Parmi leurs fromages, il y a le Saint-Paterne à pâte molle entre reblochon et munster et celui qui porte le nom de l’abbaye, à la croûte rosée, qui a l’intensité d’une raclette au lait cru.
Ce ne sont que des fromages à déguster au couteau ?
Pas que, il y a le vacherin d’abondance, extrêmement populaire au Moyen-Âge, très prisé aujourd’hui par les grands chefs et produit par seulement cinq agriculteurs. C’est un fromage crémeux, très fragile et que l’on sert froid sur une pomme de terre bien chaude.
Dans le nord, les fermiers dégustent aussi à chaque repas au petit-déjeuner également le fromage “sans nom”. On le mange en tartine, fondu ou pour gratiner les plats. Fabriqué avec les restes de lait non distribué aux familles en porte à porte, il n’avait pas vocation à être vendu et il est très doux.
Et pour ceux qui font attention à leur ligne, il y a le rare Fromage de Bergues, à pâte pressée non cuite. Il est faible en matière grasse puisque réalisé qu’avec du lait écrémé, la crème était conservée à l’origine pour le beurre.
Si on veut découvrir ces fromages rares comment on s’y prend ?
À l’occasion de la journée nationale du fromage, des fromagers affineurs comme la fromagerie Philippe Olivier dans les Hauts-de-France, la Fromagerie de La Kerouzine à l’Ouest ou encore la fromagerie Pascal Beillevaire à Paris, Lyon ou Bordeaux vont vous faire découvrir ces merveilles, mais aussi des fermiers et des artisans un peu partout en France. Toutes les adresses sur le site de l’Association Fromages de Terroirs.
