Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
Dans votre assiette Marion, il y a du yaourt ce matin. Et vous nous apprenez que les ventes de yaourts ne cessent de chuter.
Oui Raphaëlle, le yaourt, ou le yoghourt comme l’appellent certains n’a plus la côte. Depuis 10 ans, les ventes baissent chaque année de 2 à 3%. Ce sont particulièrement les yaourts allégés, ceux au bifidus et les hyperprotéinés qui sont boudés dans les rayons. Les yaourts au lait de chèvre ou de brebis (+29,2%), ceux à la grecque (+24%) et les yaourts bio (+15,5%) ont, eux, plus de succès. Les ventes ont bondi ces derniers mois.
Comment est-ce qu’on le fabrique ?
Le yaourt est un lait fermenté, réalisé grâce à un phénomène naturel lorsque le lait, à 40 degrés, se trouve en contact avec des bactéries (deux ferments lactiques bien particuliers). Ce sont ces bactéries qui transforment le sucre qu’il y a dans le lait, le lactose, en acide lactique. Et c’est cette acidification qui crée le lait fermenté : le lait perd son aspect liquide et se gélifie : il devient yaourt. Les laits fermentés existent depuis l’Antiquité. Les premiers seraient apparus chez les éleveurs nomades des steppes d’Asie centrale. Le yaourt est utilisé pour la première fois en France au 16e siècle. C’est un médecin turc, qui l’introduit pour soulager les troubles intestinaux du roi François 1er. Il utilise un lait de brebis fermenté. Et ça marche !
Le yaourt est véritablement introduit en France au début du XXe siècle. La production industrielle est lancée en 1917. En 1925, les mots yoghourt et yaourt sont introduits dans le dictionnaire, et 25 ans plus tard, c’est le boom du yaourt !
Le yaourt, c’est bon pour la santé ?
Et oui Roland. Vous le savez, les produits laitiers apportent du calcium. Un yaourt de 125g procure 20% des besoins journaliers. Mais pas seulement puisque ses ferments améliorent la digestion du lactose. Mieux encore : une récente étude américaine affirme que manger 2 yaourts par semaine réduirait le risque de maladies cardiovasculaires. Et puis, le yaourt est peu calorique, en moyenne 60 calories. 7 Français sur 10 en consomment. Stars du dessert pendant longtemps, les yaourts sont de plus en plus consommés au petit-déjeuner.
Mais on ne consomme pas le yaourt uniquement nature ou sucré.
Effectivement Raphaëlle, grâce aux influences de pays très consommateurs de yaourts, comme la Bulgarie. Et d’ailleurs le yaourt bulgare, le vrai, pas celui de nos supermarchés n’a rien à voir avec nos yaourts : il a la texture d’un flan. Il sert d’ingrédient dans les soupes, salades et sauces. Au Liban, on le mange au petit déjeuner avec de l’huile d’olive, c’est le labné. En Inde, des graines de moutarde et de cumin sont ajoutés au lait fermenté, c’est le raïta. Ou encore dans les pays méditerranéens, on le mélange à du concombre, de l’ail, de l’huile d’olive et des herbes aromatiques (coriandre, menthe) pour réaliser du Tzatziki qu’on mange en entrée ou en accompagnement de viandes.
Alors en France, le yaourt se met à remplacer l’huile dans la vinaigrette. Il sert aussi de sauce apéritive avec des herbes aromatiques, vous savez pour tremper des légumes. En plat, une préparation au yaourt peut servir à mariner des viandes. Et puis en dessert, il y a le classique gâteau au yaourt, qu’on peut agrémenter de confiture ou de pâte à tartiner pour le rendre plus gourmand.
