C'est la saison de la morille !

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Dans votre assiette est une chronique de l'émission Europe 1 bonjour
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Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.

Ce jeudi, de la morille française dans notre assiette.

Le champignon vient enfin d’arriver sur les marchés. La morille française est très attendue chaque année, parce qu’elle annonce le printemps. Sa saison est très courte, elle dure un peu plus d’un mois. L’an dernier, on n’en trouvait plus à la mi-mai.
La morille, c’est ce champignon au long chapeau conique, alvéolé comme une dentelle, généralement dans les tons de marron et au pied clair, épais et enflé, l’intérieur est creux.
Elle se confond avec le morillon et la verpe. Ils ont tous les deux des petits chapeaux en proportion de leurs pieds frêles et longs. La verpe n’a pas ou peu d’alvéoles. Le morillon est plutôt strié.
La morille pousse principalement sur les sols sablonneux, les terrains calcaires, à la lisière des bois. Et aussi dans les zones brûlées. On raconte notamment qu’au printemps 1945, les plages normandes étaient pleines de morilles après les bombardements.
On ramasse ce champignon surtout dans l’Est de la France : en Franche-Comté, dans les Vosges, le Jura, plus au sud dans le Vaucluse mais aussi en Corrèze ou dans le Périgord.

Pourquoi ce champignon est si prisé ?

Pour son goût très parfumé, intense et unique de noisettes, aux arômes boisés.
Et comme tous les champignons, les morilles sont riches en protéines et en fibres. Elles contiennent aussi des vitamines et des sels minéraux.

Comment on la choisit la morille ?

Il faut que son chapeau et son pied soient fermes, qu’elle ne soit pas visqueuse et qu’elle n’ait pas de tâche blanche. Ça voudrait dire qu’elle aurait commencé à moisir. Vous pouvez la choisir rien qu’à l’odeur, elle doit sentir le sous-bois. Une morille trop ancienne sent les produits chimiques.
Une fois achetée, on ne laisse pas traîner les morilles pendant des jours à la maison. L’idéal c’est de les cuisiner directement de retour du marché.
Elles se conservent tout de même deux ou trois jours, en bas du réfrigérateur. Il faut bien les couvrir pour qu’elles ne prennent pas d’odeur soit dans un sac en papier, soit sous un film percé.

Comment on les cuisine ?

Il faut d’abord les nettoyer puisqu’elles sont généralement sableuses. Trempez-les rapidement dans l’eau, une ou deux fois, essorez-les ensuite comme vous le feriez avec une salade.
On passe à la cuisson. Il faut bien les cuire, au moins 15 minutes, parce que les morilles crues sont toxiques.
Vous pouvez les ajouter dans votre poêle avec des œufs brouillés, c’est parfait pour le petit-déjeuner, tout simplement les faire suer dans du beurre ou les ajouter à de la crème, mixées ou entières. C’est un délice associée à une viande ou simplement à des pâtes.
Les grosses morilles peuvent aussi se farcir. Le Chef Régis Marcon, en Haute-Loire, propose notamment une recette avec de la crème, du vin jaune et du blanc de volaille.
Sachez qu’une petite quantité de morilles suffit à parfumer un plat, pas besoin de se ruiner parce que les morilles sont assez onéreuses : il faut compter en moyenne 100 euros le kilo. Quatre à cinq morilles de taille moyenne suffisent par personne.