Chaque samedi soir, Pierre Herbulot nous emmène dans l'ombre des grands chefs. Aujourd'hui Thierry Bamas, pâtissier et meilleur ouvrier de France à Anglet.
Pour Thierry Bamas, Marseillais installé au Pays Basque depuis plus 20 ans, le célèbre gâteau basque est une manière de rendre hommage à sa région d'accueil. Voici sa recette :
Pâte à gâteau basque au chocolat :
200 g de beurre
300 g de sucre
75 g d’œuf
45 g de jaune
335 g de farine
40 g de cacao poudre
3 g de levure chimique
2 g de sel
Mélanger le beurre tempéré avec le sucre et le sel. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs. Finir en incorporant délicatement la farine, le cacao en poudre et la levure chimique préalablement tamisée. Stocker 24 heures au froid et étaler la pâte sur 4mm d’épaisseur.
Crème au chocolat (300 g de crème)
375 g de crème pâtissière
200 g de poudre d’amande
20 g de rhum
1 g de sel
100 g de chocolat noir
Mélanger la crème pâtissière chaude avec la poudre d’amande et le rhum, finir par le chocolat fondu a 45°.
Crème pâtissière
500 g de lait
100 g de sucre
100 g de jaunes d’œuf
50 g de maïzena
Mélanger la maïzena avec le sucre et les jaunes d’œufs. Faire bouillir le lait et verser sur le mélange précèdent. Remettre le tout dans la casserole et recuire au bouillon.
Montage du gâteau :
Déposer la pâte dans un moule de diamètre 20 cm hauteur 2.5 cm. Retirer l’excèdent de pâte et ajouter la crème refermer le gâteau basque avec un disque de pâte de la même épaisseur. Dorer au jaune d’œuf et rayer a la fourchette. Cuire 30 minutes à 170 °.
