A circonstances exceptionnelles, chroniques exceptionnelles. Pendant le confinement, Pierre Herbulot vous propose chaque semaine des recettes de chefs à refaire chez soi. Cette semaine, il vous cuisine le gâteau au chocolat de Christophe Michalak, champion du monde pâtisserie.
La recette du gâteau au chocolat de Christophe Michalak :
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
Pour la mousse choco - lait :
200 g de chocolat au lait
300 g de crème liquide
Pour la dacquoise noisette :
50 g de poudre de noisette
3 blancs d’œufs (90 g)
35 g de poudre d’amande
20 g de sucre
½ pincée de sel
80 gr de sucre glace
Pour le croustillant praliné :
10 g de beurre
30 g de chocolat au lait
60 g de pâte de noisette
60 g de praliné noisette
60 g de Gavottes concassées
1 poignée d’éclats de noisettes grillées
Mousse choco – lait :
La veille, concassez le chocolat et faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat, mélangez puis placez une nuit au réfrigérateur. Le jour-même, montez la mousse à l’aide d’un robot pâtissier muni d’un fouet et placez-la dans une poche munie d’une douille.
Dacquoise noisette :
Montez les blancs en neige. Laissez reposer quelques secondes, puis fouettez de nouveau quelques instants.
Dans un saladier, mélangez la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre, le sel et le sucre glace. Ajoutez cette préparation aux blancs d’œufs et mélangez. Versez dans un cercle placé sur une feuille de papier cuisson, lissez à l’aide d’une spatule et laissez cuire 20 minutes à 170°C (thermostat 6).
Astuce : si nous n’avez pas de poudre de noisette, mixez des noisettes entières dans un petit robot ménager
Croustillant praliné :
Faites fondre dans une casserole le beurre et le chocolat. Ajoutez la pâte de noisette, le praliné et les Gavottes concassées. Versez le mélange sur la dacquoise démoulée et parsemez d’éclats de noisettes grillées.
Dressage :
Pochez la mousse sur le gâteau et décorez à votre convenance.
Astuce :
Il est possible de faire vous-même le praliné et la pâte de noisette.
Pour la pâte de noisette, il suffit de mixer des noisettes pendant plusieurs minutes. L’huile va ressortir et transformer la poudre en pâte.
Pour le praliné c’est le même principe avec des noisettes et des amandes caramélisées.
Pour le praliné :
75g de noisette
75g d’amandes
100g de sucre
25g d’eau
Faites un caramel en chauffant l’eau et le sucre. Ajoutez les noisettes et les amandes. Le caramel peut cristalliser, ce n’est pas grave, laissez la préparation chauffer. Quand les fruits sont enrobés de caramel blond, débarrassez sur une plaque jusqu’à complet refroidissement. Cassez le praliné au morceaux et mixez-le jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajoutez une pincée de fleur de sel.
