Trois recettes pour mettre à l’honneur le monde paysan

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Légumes 3:57
La garbure est faite avec du chou et des légumes du moment. (photo illustration) © Pixabay
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Le Salon international de l’agriculture a été annulé en raison de la crise sanitaire, mais Europe 1 s’intéresse toute la semaine au monde paysan. Vendredi matin, Laurent Mariotte a proposé trois recettes à faire dans le week-end pour mettre à l’honneur le monde paysan. Entrée, plat et dessert compris.

Même si la 58e édition du Salon international de l’agriculture n’a pas pu se tenir en raison des contraintes sanitaires, Europe 1 a décidé de faire toute la semaine le lien entre les agriculteurs et le grand public. Vendredi, Laurent Mariotte a conseillé un menu pour mettre à l’honneur le monde paysan dans son assiette, avec une salade de pissenlits, de la garbure et de la teurgoule.

L'entrée : une salade de pissenlits

"J'étais cette semaine sur mes terres vosgiennes. Dans les champs, il y avait des pissenlits, des pousses croquantes qui ne coûtent pas cher puisqu'on peut les cueillir. Elles poussent en ce moment, à l'arrivée du printemps. Dans les Vosges, une salade de pissenlits s’appelle une "chaude meurotte".

La "chaude meurotte" est une sauce à base de croûtons que l'on fait revenir avec un petit peu de beurre et de lardons, parce que dans les Vosges on utilise beaucoup le lard. On déglace le tout avec du vinaigre de vin rouge et vous arrosez ainsi votre salade de pissenlits. On peut même casser à l'intérieur un œuf cru, ou alors poser un œuf poché par-dessus ça. C'est délicieux, équilibré et c'est une belle façon de rentrer dans le printemps. On peut également ajouter que le pissenlit soigne et purge le foie.

Si on ne trouve pas de pissenlits, on peut prendre de la frisée qu'on coupe en petits morceaux, de la trévise, qui est une salade italienne, ou encore du radis de Chuo, qui peut être plus compliqué à trouver. Toutes ces salades font partie des chicorées et ont une belle amertume, ce qui a des vertus digestives.

Le plat : la garbure

Direction le Sud-Ouest avec la garbure, une potée qui était autrefois le plat quotidien des paysans gascons. C'est une soupe épaisse faite de chou et de légumes du moment. La particularité de la garbure est qu'on y glisse une cuisse de canard confite. On dit que pour que la garbure soit bonne, il faut que la cuillère tienne bien droite à l'intérieur, cela signifie qu'il y a beaucoup d'ingrédients dedans.

Pour bien réussir la recette, il faut commencer la préparation la veille et faire tremper toute une nuit un talon de jambon de Bayonne avec des haricots secs. Le lendemain, il faut éplucher et tailler les légumes du moment. Au mois de mars, il s'agit du céleri, des carottes, du poireau ou encore du navet. Il faut ensuite les mélanger dans une marmite avec le talon de jambon, les haricots secs, de l'eau, et porter à ébullition pendant une heure.

Pendant ce temps-là, vous faites blanchir du chou vert pendant quelques minutes, puis vous le remettez dans cette potée. Au bout d'une demi-heure, il faut ajouter la fameuse cuisse de canard confite et on prolonge la cuisson d’une demi-heure supplémentaire. A servir avec des tartines de pain grillé sur lesquelles vous mettez un peu d'ail.

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Le dessert : la teurgoule

La teurgoule est un dessert rustique, considéré comme le cousin normand du riz au lait. Il se faisait autrefois dans les fours à bois des boulangers de campagnes. Quand le four à bois arrivait à la fin de son travail, on y mettait ces teurgoules, un mélange de riz, de lait et d'épices avec de la cannelle et du sucre. En Normandie, on raconte qu'on aurait autrefois détourné un navire qui venait d'Espagne avec des épices et que c'est pour cela qu'il y aurait de la cannelle à l'intérieur. Le riz utilisé est un riz rond que l'on va mettre dans du lait cru. Le temps de cuisson est long : six heures dans le four à 120 degrés, ce qui va permettre de transformer le riz en une crème parfumée et sucrée."

Europe 1
Par Laurent Mariotte