Les secrets de la paella, ce plat traditionnel espagnol popularisé par Franco

  • A
  • A
Partagez sur :
La paella est le plat traditionnel espagnol par excellence. Plusieurs variantes existent, mais l'authentique recette est née au 18ème siècle à Valence puis a été popularisée sous Franco. Dans Historiquement Votre, Oliver Poels raconte l'origine de ce plat qui n'est pas si facile à réaliser et requiert de choisir des bons ingrédients, en particulier son riz. 

Une vraie paella valencienne n'est pas si facile à faire. Ce plat emblématique de l'Espagne est très facilement reconnaissable et propose souvent un mélange terre-mer ou le poulet côtoie les crevettes. Il a été popularisé par le général Franco qui en a fait le plat officiel de l'Espagne en raison de sa couleur qui reprend le drapeau du pays : jaune grâce au riz safrané et rouge avec la tomate et le poivron. Mais l'histoire de ce plat précède largement le 20ème siècle. La paella apparaît au 18ème siècle et a connu de nombreuses évolutions.

Bien choisir son riz

Ce plat, peu coûteux, était à l'origine plutôt un plat de paysans et on n'y mettait pas de produits de la mer, mais des produits de la ferme : poulet ou lapin. Le chorizo est arrivé un peu plus tard. Ce n'est qu'ensuite que l'association terre-mer se fera et que l'on rajoutera calamars, crevettes, moules ou encore langoustes. Mais la paella c'est avant tout un ustensile. Le nom du plat vient de la poêle qui sert à le cuire. Une poêle particulière avec un très long manche et haute de plusieurs centimètres afin de bien faire cuire le mélange. 

Toutefois, la spécificité de la paella réside dans le riz. Depuis dix siècles, et la période arabe de l'Espagne dans la région de Valence, il y a une importante culture du riz. Et c'est celui-ci qu'il faut pour une paella réussie. C'est un riz espagnol dit "bomba". Il a la particularité d'être rond avec une grande capacité d'absorption de liquide. Là où le riz à rizotto donne un plat trop compact et gluant. Et si ce choix est essentiel c'est que la paella cuit par absorption. 

La recette de la paella :

Ingrédients (recette pour 4 personnes) :

300 g de riz à paella (bomba)
1/2 litre de coulis de tomates
1 litre de bouillon de volaille
2 poivrons
1 gousse d’ail
2 oignons
4 pilons de poulet
1 litre de moules
12 crevettes crues
400 g de calamar
100 g de chorizo
1 pincée de safran

Préparation : 

1. Éplucher et couper les légumes

2. Dans un plat à paella, faire revenir les poulet, ajouter l’oignon, l’ail, les calamars, puis le riz

3. Mouiller avec le bouillon et le coulis de tomate. Puis ajouter les poivrons et le safran. Laisser cuire et bien imbiber. Ne pas hésiter à rajouter du liquide si cela devient trop sec.

4. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter les crevettes et le chorizo

5. Laisser cuire 15 minutes, puis ajouter les moules et les langoustines

6. Laisser mijoter à nouveau 10 minutes, sans trop mélanger afin de créer le mélange de texture entre le riz moelleux et un riz plus sec. 

Europe 1
Par Olivier Poels