Foie gras, volailles et dessert... Europe 1 vous aide à préparer votre repas de Noël

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La coquille Saint-Jacques comme alternative au foie gras.
La coquille Saint-Jacques comme alternative au foie gras.
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Si vous êtes à court d'idée pour votre repas de réveillon, on vous offre un menu clé en main. Entrée, plat, fromage, dessert, il n'y a plus qu'à suivre idées et recettes !
A TABLE !

Vous vous trouvez dans la dernière ligne droite avant le repas de réveillon. Il vous reste donc le week-end pour faire vos achats et pour vous faciliter la tâche, Europe 1 vous a concocté un menu de fêtes en quatre services. Il n'y a presque plus qu'à déguster.

Entrée - Le grand classique : foie gras

Si certaines voix s'élèvent contre le foie gras du fait du gavage de l'animal, le met reste un incontournable de la gastronomie tricolore. Ainsi, six Français sur dix en achèteront pour le repas de Noël (pour une moyenne de 39 euros), selon une étude de l’institut CSA pour Franfinance. Et pour que cette entrée coûte moins chère, l'astuce est de faire soi-même sa terrine de foie gras, comme ce père de famille, rencontré sur un marché parisien. "On achète le foie gras cru, déveiné ou pas. On le coupe en deux, on sale, on poivre, puis on le met dans une terrine. On fait cuire au four au bain-marie."

foie gras

Le foie gras, l'incontournable à table.

Il faudra compter une heure dans un four à 110 degrés. Vous pouvez aussi faire mariner au préalable le foie gras dans du cognac. Du côté des proportions, on estime que pour une terrine de quatre à six personnes, 700 g suffisent. Autre conseil : ne tardez pas, car il faut un temps de repos de plusieurs jours pour que la terrine soit meilleure. Pour la manger lundi, l'idéal est donc de se lancer dès aujourd’hui. Si vous préférez vous faire plaisir à moindre coût, pensez à utiliser le foie gras par touche. Par exemple, en déposant des copeaux de foie gras sur un velouté de courge butternut.

 

Entrée - La variante de la mer

L'option coquilles Saint-Jacques peut être une bonne idée. Cette saison, elles ne sont pas très chères. Il est possible d'en trouver à six euros le kilo (soit environ six noix). L'idée est de les préparer en carpaccio, c'est-à-dire émincées finement (les mettre quelques instants au congélateur permettra de couper aisément). Pensez avant de dresser à les avoir fait mariner dans de d’huile d’olive, du jus de citron, une pointe de piment d’Espelette et de la fleur de sel. Une entrée simple et fraîche.

coquille

La coquille Saint-Jacques : pas si chère pour un menu de fête.

Plat : la volaille, cette star

Chapon, poularde, dinde. La volaille a toujours une place de choix sur une table de fêtes. Mais pour faire ce choix, il faut être au moins huit à table. Car ce sont de belles bêtes : 3-4 kilos environ ! Si on est moins autour de la table de Noël, Christelle, volaillère sur le marché Saint-Charles à Paris donne quelques recommandations. Elle oriente vers un rôti de chapon farci, à découper en tranches. Pour cinq euros par personne, c'est un joli plat à accompagner de pommes cuites au four et farcies de marrons et champignons. Pour des budgets plus serrés, on peut aussi s’orienter vers des filets de canettes ou bien choisir des cailles cuites entières, qui se marieront, pourquoi pas, avec une compotée de fruits secs.

Si vous avez opté pour la volaille entière pour cause de grandes tablées, voici un conseil de cuisson pour garder les blancs tendres, qui évite d'arroser la bête régulièrement : la cuisson en croute de sel (avec gros sel et blancs d’œufs). Une fois la volaille entourée de croûte, elle part dans un four pour trois heures à 180 degrés, puis une heure à 100 degrés. Casser la croûte de sel à table fait aussi son petit effet. Attention ! Pensez à faire une sauce à côté car il n’y a pas de jus de cuisson.

volailles

Sur la marché Saint-Charles, à Paris

 

La case fromage

Pour six Français sur dix, le fromage doit absolument figurer au menu. Pour changer du traditionnel plateau, vous pouvez présenter des brochettes, avec une alternance de comté, noix, bleu d’Auvergne, pruneaux, par exemple. C'est plus léger, et festif.

Le dessert : et si on s'éloignait de la traditionnelle bûche ?

Elle aussi fait partie des grands classiques : la bûche. Elle sera d'ailleurs présente dans cinq foyers sur dix, qu’elle soit achetée ou faite maison. Mais Europe 1 vous propose d'innover en apportant une touche italienne à votre table grâce à un panettone, cette brioche en forme de dôme aux raisins et fruits confits. Vous en trouverez en grande distribution à des prix allant de cinq à huit euros, et à une vingtaine d’euros pour des panettones artisanaux.

On peut le manger tel quel bien sûr, mais pouvez aussi préparer avec un délicieux dessert. Comme celui proposé par Alessandra Pierini de l’épicerie italienne RAP à Paris. Il s'agit d'un gâteau de panettone aux agrumes : "J'adore faire un panettone avec des agrumes de saison : des mandarines, des oranges, des pamplemousses que l'on va peler à vif et réserver. On prépare des tranches de panettone de deux centimètres, on recouvre un moule à gâteau préalablement beurré. A part, on aura battu des œufs, de la crème, du sucre, mélange avec lequel on va recouvrir le panettone d'agrumes. On saupoudre d'amandes toastées et concassées. On met dans le four à 180 degrés pendant une trentaine de minutes, le temps que le gâteau soit bien doré."

Ce met italien peut aussi s'utiliser en version glacée. On intercale - dans un moule à cake - une couche de panettone finement tranchée et imbibée d’un sirop à base d’Amaretto, une crème de nougat et une couche de panettone par-dessus. On place le tout au congélateur pendant quatre heures. Pour faire la crème de nougat, il faut des blancs d’eau battus en neige, une crème chantilly montée maison, un sirop fait avec du sucre et du miel et des fruits confits.

 

 

Recette du panettone aux agrumes d'Alessanda Pierini

Ingrédients

- 200 g d'agrumes (ou de pommes reinettes si vous souhaitez faire un  panettone aux pommes)

- 200 g de panettone

- 50 g de sucre

- 20 g amandes toastées et concassées

- 20 g beurre

- 2 œufs

- 50 ml de crème Fleurette

- 1 dl de lait

- 1 verre de rhum

panettone

Le panettone d'Alessanda Pierini.

Préparation

- Battre 1 œuf entier et un jaune avec le sucre. Incorporer la crème et le lait.

- Couper le panettone en tranches de 2 cm. Couper les pommes (pelées) en tranches pas trop fines ou les agrumes en quartiers.

- Beurrer un moule et recouvrir le fond de panettone. Mouiller légèrement de rhum mélangé à deux cuillères de lait.

- Recouvrir de tranches de pommes assez serrées, ou d'agrumes.

- Couvrir avec la crème aux œufs et parsemer d'amandes concassées.

- Cuire à four chaud à 180 degrés pendant 30 minutes (il faut que la crème soit dorée).

- Sortir du four et servir tiède saupoudré de sucre glace ou d'un mélange de sucre glace et cannelle.