Son histoire, sa recette, le choix du moule : tout savoir sur le cannelé

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Les cannelés sont des petites pâtisseries originaires de Bordeaux en Gironde.
Les cannelés sont des petites pâtisseries originaires de Bordeaux en Gironde. © Robyn Lee/Flickr
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Le cannelé, cette spécialité bordelaise parfois délaissée, fait son grand retour dans nos assiette. Faire des cannelés oui, mais pas n'importe comment ! Olivier Poels vous livre, dans l'émission "Historiquement vôtre" sur Europe 1, une véritable recette qui va vous réconcilier avec cette pâtisserie girondine. 

Les cannelés, ce sont ces petites pâtisseries qui, quand elles sont bien faîtes sont croustillantes à l'extérieur, et moelleuses à l'intérieur. Le problème c'est qu'elles ne sont pas toujours très bien réalisées et qu'il faut les manger dès la sortie du four pour garder justement ce côté très croustillant.

Des ingrédients récupérés par des sœurs

La naissance de ces spécialités, originaires de Gironde, remonte au 16ème siècle. Ce sont probablement les sœurs du couvent des Annonciades qui avaient créé cette recette en utilisant les ressources qu'elles trouvaient au port de Bordeaux. A l'époque, il s'agit de l'un des principaux ports de France. Elles y trouvent alors de la vanille, du rhum et beaucoup de farine. Ces trois ingrédients sont très importants dans la réalisation des cannelés.

Et les œufs alors ? Dans les cannelés, on utilise plus de jaunes que de blanc. Il y a, là-aussi, probablement une petite explication historique à ce choix. Dans les châteaux qui produisent déjà du vin dans la région bordelaise, on utilise énormément de blanc d'œuf pour "coller les vins". Les blancs d'œufs étaient ainsi montés en neige puis ajoutés au fût. Comme ils sont plus lourds que le vin, cela permettait, en descendant, qu'ils ramassent ses impuretés. Et donc, ces sœurs récupéreraient probablement une bonne partie des jaunes d'œufs inutilisés. 

Pourquoi un cannelé s'appelle-t-il un cannelé ?

Cette pâtisserie est nommée cannelé probablement parce qu'il existait une recette, auparavant, qui était une pâtisserie entourée d'une petite texture en canne à sucre. Celle-ci servait alors de moule.

Mais rien n'est sûr et on ne sait pas exactement qui a inventé le moule spécifique du cannelé d'aujourd'hui, bien qu'il soit sûrement apparu au 18ème siècle. Surtout, ce qui est très important, c'est qu'il faut qu'ils soient en cuivre. On achète aujourd'hui des moules en silicone, en plastique... Mais ça ne rend pas pareil !

Aujourd'hui, tout le monde utilise ces moules en plastique, mais le cuivre est beaucoup plus conducteur. Il répartit mieux la chaleur et monte plus haut en température. Si l'on veut vraiment avoir des cannelés ultra croustillants, il faut faire l'acquisition de ces petits moules. Et surtout bien penser à beurrer le moule de manière à pouvoir décoller les cannelés !

Les ingrédients

  • 50 cl de lait entier
  • 25 g de beurre
  • Une gousse de vanille dont on va récupérer les graines
  • 5 cl de rhum
  • 250 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 2 oeufs entiers et un jaune.

La préparation

Commencez par faire fondre le beurre.

Ajoutez-y le lait, la vanille et le rhum et laissez infuser le tout pendant 15 minutes. 

A part, battez les œufs avec le sucre puis ajoutez la farine.

Mélangez tout et faites reposer au réfrigérateur pendant au moins trois ou quatre heures. 

Versez la préparation dans les moules et faites les reposer de nouveau au réfrigérateur. 

Faites chauffer le four entre 250 et 270 degrés, enfournez les cannelés pendant 7 à 8 minutes. C'est un choc thermique très fort qui va créer le croustillant

Baissez la température du four à 180 degrés et laissez cuire 45 minutes. 

Sortez les canelés du moule (en cuivre !) et dégustez.

Europe 1
Par Olivier Poels édité par Manon Bernard