Confit et panna cotta : quand la rose éclot dans votre assiette

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Rose
Les roses de mai sont utilisées pour le parfum, et en cuisine. © Pixabay
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A l’occasion du 1er-Mai, Marion Sauveur s’est intéressée à la "rose de mai", qui ne fleurit que pendant ce mois-ci et dont la fleur ne dure que 24 heures, et qui est utilisée pour faire du confit de roses. Dans sa chronique "Balade gourmande" samedi sur Europe 1, elle vous donne plusieurs recettes pour mettre en valeur cette spécialité du Var.

Le confit de rose est une spécialité du Pays de Fayence, situé dans le département du Var. À Callian, tout près de la commune de Fayence, est cultivée la rose de mai, la Centifolia. Elle ne fleurit que pendant le mois de mai et sa fleur ne dure que 24 heures. Des parfums sont réalisés avec cette fleur, mais elle est aussi utilisée en cuisine, pour faire notamment du confit de roses. Voici les conseils de Marion Sauveur pour bien le réussir et pour bien l’utiliser pour sublimer des plats.

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Comment choisir la bonne rose pour le confit ?

"Le principe, c’est d'avoir de la rose extra fraîche, donc les premières que je cueille le matin quand j'arrive au champ, je les garde pour le confit. Je les effeuille parce que, pour faire le confit, on ne travaille qu'avec les pétales. On coupe même la base du pétale parce qu’il a une tendance à être amer. Avec les pétales, je réalise une infusion que je laisse reposer, puis refroidir. Je reviens dans un second temps pour faire la préparation avec le sucre", détaille Armelle Janody, de l’exploitation de roses à parfums Le Clos de Callian, qui garde quelques pétales pour réaliser son confit.

On obtient alors une gelée de roses très claire, au goût subtil et délicat. Pour réaliser votre confit, il faut utiliser des roses non-traitées et très odorantes. 

Confit de roses

Ingrédients

  • 200 grammes de pétales de roses
  • 500 grammes de sucre
  • 5 à 6 grammes d’agar-agar
  • 1/2 citron
  • 1 litre d’eau

Les étapes de la recette

1. Faire infuser les pétales de roses dans 1 litre d’eau chaude, pendant plusieurs heures, avec un demi-citron. L’eau va se teinter de rose. Quand l’eau est bien infusée et refroidie, la filtrer avant de la porter à ébullition avec le sucre. Laisser frémir une 10ne de minutes à petits bouillons.

2. Laisser refroidir de nouveau, avant d’ajouter de l’agar-agar (6 grammes d’agar-agar par litre obtenu).

3. Porter de nouveau à ébullition, mais cette fois une trentaine de secondes, avant de verser dans les pots stérilisés, les retourner et laisser refroidir.

Comment déguster ce confit ?

Délicieuse sur une brioche au petit-déjeuner, la gelée accompagne aussi à merveille le foie gras ou même un fromage de chèvre frais. En dessert, sa douceur s’accorde avec de la crème ou des fruits rouges.

Panna Cotta à la rose

Ingrédients

  • 50 cl de crème fleurette entière
  • 70 grammes de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 3 feuilles de gélatine

Les étapes de la recette

1. Commencer par faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Pendant ce temps-là, mélanger la crème, le sucre et la vanille (la gousse fendue en 2, avec ses graines extraites) dans une casserole, porter à frémissement.

3. Dès le début de l'ébullition, retirer la casserole du feu. Incorporer les feuilles de gélatine, après les avoir pressées. Bien remuer.

4. Enlever la gousse de vanille et verser la panna cotta dans les verrines. Couvrir, avant de les laisser refroidir à température ambiante, avant de les placer au réfrigérateur 2 heures au minimum.

5. Au moment de servir, déposer le confit de roses par-dessus.

La tarte framboises-roses

Ingrédients

  •  225 grammes de palets bretons pur beurre
  • 70 grammes de beurre demi-sel
  • 15 cl de crème fleurette
  • 3 cuillère à soupe de confit de rose (dans les épiceries fines)
  • 250 grammes de framboises

Les étapes de la recette

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter les palets bretons émiettés. Mélanger bien. Placer au fond du moule et mettre au réfrigérateur.

2. Pendant ce temps-là, monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

3. L’astuce pour une chantilly qui monte bien : mettre tous les ustensiles et ingrédients au froid au moins 1 heure.

4. Ajouter le confit de rose et fouetter de nouveau. Réserver au réfrigérateur.

5. Au moment de servir, on ajoute la chantilly sur la base de palets bretons, et on place les framboises au-dessus de la mousse.

Où se procurer du confit de roses ?

Il va falloir vous déplacer à Fayence, à la Maison du Lac de Saint-Cassien, ou au Marché Paysan de la Ferme du Laquet de Fayence. Vous y trouverez également un sirop de roses du Clos de Callian, délicieux dans une eau pétillante, mais également dans une salade de fruits pour la sucrer.

Europe 1
Par Marion Sauveur