Cette semaine, Laurent Mariotte et ses invités font un détour en Grèce pour découvrir ses spécialités fraîches, idéales pour se régaler malgré la chaleur actuelle. La cheffe Dina Nikolaou vous propose donc son poulpe accompagné d'une purée de fèves.
POUR LA PURÉE DE FÈVES :
•200 g de fèves
• 1 bel oignon sec
• 1 feuille de laurier
• 6-7 grains de poivre
• 3-4 grains de poivre de Jamaïque
• 12 cl de jus de citron
• 12 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
POUR LE POULPE
•1 poulpe d’environ 1-1,5 kg, frais ou surgelé
• 15 cl d’huile d’olive
• 5 gousses d’ail nettoyées mais entières
• 2 branches d’origan frais ou 4 branches d’origan séché
• 4-5 pignons de cèdre
• 5-6 grains de poivre
• 1/2 cuil. à café de coriandre en grains
• 1/2 cuil. à café de graines de fenouil
POUR SERVIR
• 8-10 tomates cerise
• 1 cuil à soupe de câpres
• 3 oignons frais (la partie blanche seulement) MATÉRIEL : Blender
• Gaze ou tissu
• Ficelle alimentaire
• Film alimentaire
Mettez les fèves dans une casserole et ajoutez 80 cl d’eau. Sur feu moyen, portez à ébullition : lorsque l’eau bouillonne, enlevez l’écume formée à la surface à l’aide d’une grande cuillère (cette opération prend 5 min environ). Ajoutez l’oignon lavé et coupé en deux. Dans un morceau de gaze ou de tissu, placez les feuilles de laurier, le poivre et le poivre de Jamaïque. Fermez avec de la ficelle et plongez dans l’eau. Laissez cuire pendant 45 min.
Lorsque toute l’eau est absorbée, retirez du feu et jetez la toile avec les aromates. Salez, poivrez et placez le mélange dans un blender. Actionnez le moteur en versant l’huile d’olive et le jus de citron en filet.
Dans un récipient, disposez le poulpe bien lavé, nettoyé et séché. Réunissez le poivre, le cèdre, la coriandre et le fenouil dans une poêle antiadhésive et faites revenir à feu vif. Videz les aromates dans un bol et laissez refroidir.
Versez l’huile d’olive sur le poulpe et ajoutez les aromates grillés. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 5 à 6 h.
Versez le poulpe et la marinade dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Lorsque le poulpe commence à bouillir, baissez le feu et faites cuire doucement pendant 1 h 30. Piquez le poulpe avec une fourchette pour vérifier s’il est bien mou puis ôtez du feu ou bien poursuivez la cuisson 15 min de plus. Sortez le poulpe et coupez-le en gros morceaux.
Pour servir, répartissez les fèves dans 4 à 6 bols et placez 1 ou 2 morceaux de poulpe dans chacun. Incorporez les tomates cerise coupées en rondelles, quelques câpres et les oignons frais finement émincés. Servez immédiatement.