Trois nouveaux 3 étoiles et onze nouveaux deux étoiles. Cette année encore, le Guide Michelin récompense l'excellence des tables françaises. Gwendal Poullennec, à la tête du célèbre Guide rouge depuis un an, a célébré lundi les nouvelles étoiles, y compris celle de Kei Kobayashi. Ce chef japonais a été le premier à être consacré par le prestigieux guide, qui existe depuis 120 ans.
"On veut créer une émulation dans le domaine durable"
Est-ce le signe d'une ouverture sur l'international ? Une volonté d'être moins "franco-français" ? Pour le directeur du guide Michelin, "les critères d'attribution des étoiles qui récompensent l'excellence de la table sont les mêmes partout dans le monde, dans les 30 pays dans lesquels le guide est présent. C'est un Japonais qui fait de la cuisine française, mais aussi avec toute cette sensibilité japonaise, sa propre touche qu'il a su apporter à la cuisine", explique le jeune directeur, présent dans la maison Michelin depuis 2003.
La cuisine est un domaine culturel majeur dans notre pays, et si tout le monde n'a pas les moyens de s'offrir un étoilé, cette institution Michelin dit quelque chose de notre gastronomie. Cette année Christopher Coutanceau, pêcheur et cuisinier, s'est vu attribuer trois étoiles. L'an passé, ce cuisinier qui met le local à l'honneur a reçu prix de la gastronomie durable, décerné par le guide Michelin. "C'est un emblème qui met en avant les initiatives des chefs qui s'engagent en faveur de la préservation de l'environnement", explique Gwendal Poullennec.
"Ça a toujours fait partie de l'ADN de Michelin de penser durable. On veut créer une émulation dans ce domaine, on veut donner des recommandations, mettre à disposition du lecteur une icône à laquelle il peut se référer pour choisir des établissements qui s'engagent. On sait très bien qu'au delà de la gastronomie, les chefs ont des voix qui portent, et ont le pouvoir de transformer la société. Ils sont prescripteurs", assure Gwendal Poullennec au micro d'Europe 1.
"On sait où on va"
Les ventes du guide, édité depuis 120 ans, ont chuté de 70% depuis 2007. Pas d'inquiétude à avoir pour le président de l'institution. "On sait d'où on vient, on sait où on va", rassure Gwendal Poullennec. "Le guide dans sa version papier a toujours été un des support d'information. Aujourd'hui, il va de soi que l'essentiel de notre audience est numérique, digitale, et sur les réseaux sociaux. Par exemple, on a deux millions de followers sur Instagram", poursuit le directeur.
"Nous ne regardons que la table"
Interrogé sur une possible "guerre des générations", après le déclassement du restaurant de Paul Bocuse, Gwendal Poullennec récuse ces accusations. "Avec le palmarès 2020, on a bien vu qu'on est capables de mettre en valeur la tradition. On peut avoir de l’excellence dans la tradition et dans la modernité", insiste le jeune homme. "Michelin a la capacité d'évaluer les tables avec la même rigueur et la même bienveillance. Nos critères restent inchangés, et nous ne regardons que la table. Si l'excellence est au rendez-vous, peu importe l'âge du chef, quel que soit le type de cuisine, Michelin a la capacité de la mettre en valeur", assure-t-il.
"En France, on a beaucoup d'histoires locales", conclut Gwendall Poullennec. "Des jeunes qui se lancent en région pour retourner à la source du produit, et parfois retrouver leurs propres origines", explique le directeur, qui souhaite mettre en valeur à travers le guide ces initiatives axées sur la cuisine locale.