Alain Senderens, le plus littéraire des toqués

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L'histoire de la semaine est une chronique de l'émission Europe week end
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Marc Messier dresse le portrait d'Alain Senderens, un des artiste les plus célèbre de la cuisine française. 

Une canette dodue… Un bouquet de menthe poivrée… Des dattes fraiches de Tunisie… Du miel de Romarin…. De la coriandre, du safran, de la marjolaine sauvage… Les saveurs des Anciens… Une recette de canard au temps des césars… Un régal laqué de Romain assaisonné aux goûts de l’homme du 20ème siècle… Senderens lui donnera le nom du plus fameux gourmet de l’Antiquité : Apicius… Son Canard sucré-salé, lui donnera des ailes, et deviendra l’un des Mythes fondateurs de la nouvelle cuisine…

Alain Senderens, ou l’histoire d’un petit gars de La Bigorre devenu l’une des plus grandes mains de la cuisine moderne…  Loin des faiseurs de la Gastronomie-business, des pseudo-poètes de la Grande Bouffe et de tous les mystificateurs de l’assiette… Un Savant des saveurs, un maitre des harmonies, un philosophe-révolutionnaire de la table… Dans l’absolu, jamais plus de quatre autour, au-delà, cela devient un repas de soldats maraudeurs qui mangent leur butin, écrivait Archestrate, un poète-gastronome grec d’avant Jésus-Christ, dont Senderens prendra le patronyme, pour son 1er restaurant…

Un tablier de cuisine comme une blouse de chercheur… Un piano comme la table d’un archéologue… Le regard d’un curieux: pénétrant et éclairé… Un Intello des fourneaux, les lunettes qui allaient avec les citations : Aristote, Levi-Strauss, Guitry, Welles, l’Antiquité ou le Bahaus : Senderens, le plus littéraire de tous les Toquets…  Ses formules, savoureuses, souvent longuement mijotées, quelques fois croustillantes, toujours juteuses d’intelligence,  ses mots rissolés, dans les S de son accent bigourdan… Un accent d’adoption : Né à Hyères, dans le Var, Senderens passera son enfance, à plus de 600 km de là, à Labatut-Rivière, un patelin aux confins de la Bigorre, du Béarn et de l’Armagnac… Un grand-père menuisier, un père coiffeur… Des truites chopées à la main dans l’Adour… Des garennes au collet… Une enfance à la Raboliot… La Sologne version Hautes-Pyrénées… La joie des dimanches à la table de sa grand-mère… Un Merveilleuse, comme il disait, qui lui transmettra le goût du bon…

La révélation… Les années d’apprentissage à la dure à Lourdes, Paris… Un marmiton débrouillard et concentré dans les Grandes Maisons, la Tour d’Argent, Lucas Carton… Le Temple Art-Déco de la Madeleine, que Senderens s’offrira 20 ans plus tard… Le Boy devenu le Boss après avoir fait la révolution, dans les années 70 avec ses camarades Boccuse, Trois-gros, Guérard, Chapel, Gault et Millau… Une nouvelle vague qui renversera la vielle table française…  Escoffier au bucher… Senderens, iconoclaste, pratiquera les 1ères cuissons à la vapeur… Il sera le 1er à faire rôtir les légumes dans leurs peaux, à introduire dans nos assiettes, des trucs dingues, comme diront certains, le Soja, le Yuzu,  des saveurs venues d’ailleurs, inconnues dans l’art culinaire français… Entre 2 cuissons allers et retour… Les critiques le porteront aux nues… Senderens décrochera les étoiles les unes après les autres… Les macarons alignés entre son homard à la vanille et son foie gras caramélisé aux navets… L’Archestrate sera l’un des restaurants les plus connus au monde…

L’autre grande aventure d’Alain Senderens sera Lucas Carton, qu’il rachètera en 1985… L’ancien petit commis saucier devenu le maitre des lieux…  Le cheveu poivré-salé, glacé en arrière…  Son faux air de l’Abbé Pierre, sans béret, la barbe bien mieux taillée, l’habit jamais usé, sa cravate toujours impeccablement ajustée… Lucas Carton… L’une des plus belles caves de la planète… Chaque vin à sa propre température… Des nectars étourdissants… Ce sera l’autre révolution de Senderens… La Chair autour du Vin… A chaque plat, le sien… Travailler un plat autour d’un bourgogne, d’un Languedoc ou d’un Champagne unique, comme un peintre à partir d'une palette… Un Vin et un plat, c’est comme un couple, c’est une belle harmonie ou c’est dégueulasse…  Senderens dans le Texte… Le 1er chef au Monde à avoir rendu toutes ses étoiles, pour revenir sur terre… Une ombre derrière un piano… Senderens… l’esprit et les papilles… L’accord parfait…  le fondant d’un Subtil… Une toque au Paradis…